Sturgeon so prazgodovinske ribe, ki so preživeli več kot 250 milijonov let. Obstaja približno 20 vrst jesetra vse, ki prebivajo na severni polobli. Večina vrst živi v slanih habitatih, ampak premik v sladki vodi, da micelij vsaka tri do štiri leta. Le nekatere vrste jesetra, predvsem tistih, ki živijo v Kaspijskem morju, se pospravlja za kaviarja. Beluga, Ossetra in zvezdastih jeseter proizvodnjo najvišjo kakovost in najdražji kaviar.
Beluga kaviar

najboljših, najredkejših in najdražjih kaviar na svetu prihaja iz Beluga jeseter. Beluga je največji od vrste jeseter, ki pogosto presega 2.000 £. So počasi rastoče ribe, ki lahko traja tudi do 20 let, da dosežejo spolno zrelost. Beluga jajca so največja od treh elitnih caviars in segajo v barvah od črne do svetlo sive. Lažji obarvani caviars prihajajo iz starejših rib in so bolj dragocena. Beluga jesetra je trenutno na seznamu ogroženih vrst v skladu z ameriškim zakonom o ogroženih vrst. Uvoz Beluga kaviar je bila prepovedana v ZDA od leta 2005.

Ossetra Caviar

Ossetra jeseter je manjši od njegovega bratranca Beluga, in proizvaja čvrstejši teksturo kaviarjem . Jajca iz Ossetra so manjši od Beluga in segajo v barvi zlati jantarjeve do temno rjave barve. Fabled "zlati kaviar" za Ossetra jesetra je znan po svoji sladkega in rahlo Nutty okus. Medtem Ossetra sooča tudi izumrtje zaradi prekomernega ribolova, ki so bili razviti uspešne taktike kmetovanja za dvig te ribe v ujetništvu.
Sveruga Caviar

Sevruga kaviar prihaja iz zvezdastih jeseter. Zvezdastih je manjše vrste, kot je Beluga in Ossetra in daje najmanjša jajca treh Kaspijskega jesetra. Njena srna sega v barvi iz skrilavca sive do črne barve in ima okus, ki je zelo podoben Beluga kaviar. Zvezdastih jesetra je bolj pogosto kot druge vrste Kaspijskega jezera, zaradi česar Sveruga kaviar na voljo in bolj dostopna kot Beluga in Ossetra sort.