Pohyb hnětení těsta formulářů silné prameny lepku, který dává svůj chléb silnější strukturu - ať už to udělat ručně, nebo v stroj. V tomto procesu, jsou bílkoviny v těstu sdružovat do pevné pásu se zvýšenou pružností, což umožňuje, aby těsto protáhnout jako plyn se vyvíjí v průběhu stoupající procesu. To v konečném důsledku maximalizuje objem chleba a zlepšuje strukturu hotového bochníku tím, že mu pokutu obilí.
Hnětení rukou

hnětení těsta v ruce, je účinný způsob, jak se seznámit s tím, jak se vyvíjí gluten, způsob těsto vypadá v různých fázích hnětení a jak posoudit, zda je či není těsto se hněte dost. Při hnětení chlebového těsta ručně, odolat nutkání přidat více a více mouky as you go. Ačkoli to pomáhá snížit lepivost, ale také mění poměr vody k mouce a může změnit hotového výrobku. Místo toho použijte lavice škrabku občas skřípání těsto, které se lepí na vaši pracovní plochu, pokud je to nutné.

Začněte postřikování tenkou vrstvu mouky na pracovní plochu. Umístěte chlebového těsta na povrch, posypeme trochu mouky na vrcholu a poté začít hnětení. Zatlačte dolů a ven, stisknutím těsto od vás s paty jedné nebo obou rukou. Přeložte nejvzdálenější okraj nad horní části těsta, otočte jej o 90 stupňů a postup opakujte, dokud těsto je hladké a natahovací. Další metoda -, které se obvykle pracuje dobře pro mokré těsta, jako je ciabatta-- je umístit těsto do velké olejem vymazané mísy a hníst ji proti naolejovaný povrchem, který snižuje lepkavost, jak si práci těsto
<. br>
hnětení se strojem

Pro rychlejší hnětení s menší nepořádek, připojte těsto hák do svého stánku mixéru, nebo použijte procesoru potravin s kovovou čepelí. Pokud používáte stand mixer, vyberte model, a Heavy-Duty, protože motory lehčí míchačky mají tendenci se spálit rychle. Pokud používáte procesor potravin, mějte na paměti, že motor má tendenci k výrobě tepla, jak to hněte. Pro kompenzaci, použijte chladnější vodu - kolem 70 stupňů Celsia - aby se těsto.

Start přidáním složkám těsta ke stroji. Mix je na střední rychlost nebo impulsní dohromady, dokud se složky začít drží pohromadě hrubým těsta. Nechte ho k odpočinku po dobu přibližně 10 minut, přičemž se kvasinky a mouky absorbují vodu. Pokračovat v hnětení smícháním nebo zpracováním těsto, dokud není hladké.
Všeobecné informace o časování

Obecně platí, hníst těsto na 10-12 minut po ruce nebo 8 až 10 minut ve stroji. Jak jste hnětení chlebového těsta, zjistíte, že to jde přes několik fází, jak je lepek se vyvíjí do těsných pramenů. Těsto, že začíná jako lumpy nepořádek postupuje do chlupatý hmoty, a pak se nakonec do hladké, odfláknutý koule těsta, které drží svůj tvar, když jste jej zvednout do vaší ruky.

Pokud si nejste jisti, zda těsto se hněte dost, dát mu & quot; okenní Test & quot; tahem off kus těsta, který je zhruba o velikosti golfového míčku. Stretch těsto do listu tenké jako papír. Pokud se těsto přerušení nebo slzy rychle, pokračovat v hnětení ji; Nicméně, pokud to táhne bez trhání, je připraven.
Over-hněte těsto Woes

Když uhněteme těsto rukou, budou vaše paže unaví před Těsto můžete stát přes-hněte. Nicméně, pokud používáte stroj, zastavte každých 2-3 minut podívat se na to. Chléb vyrobený s over-hněte těsto skončí tuhý, s nepříjemně tvrdou kůrou a drobivým drtě. I když nelze vrátit zpět to, k vykynutí těsta déle, než je obvyklé, mohou pomoci uvolnit napjaté vlákna přepracovaných lepku. Over-hněte těsto cítí tuhý a hustá když hněte na pracovní plochu, je to těžké vyrovnat a složit na sebe a to slzy snadno.