Proč jablko po rozkrojení uschne?

Jablka se po nakrájení vysuší v důsledku procesu známého jako enzymatické hnědnutí. K tomuto procesu dochází, když jsou buňky jablka poškozeny, přičemž se uvolňují enzymy, které reagují se sloučeninami nazývanými polyfenoly za vzniku hnědého pigmentu. Tyto pigmenty jsou zodpovědné za charakteristické hnědnutí řezaných jablek.

K rychlosti hnědnutí jablek přispívá několik faktorů:

- Enzymová aktivita: Aktivita enzymů odpovědných za hnědnutí se s dozráváním jablka zvyšuje. To je důvod, proč zralá jablka mají tendenci hnědnout rychleji než jablka nezralá.

- Vystavení kyslíku: K tomu, aby došlo k reakci enzymatického hnědnutí, je zapotřebí kyslík. Proto nakrájená jablka vystavená vzduchu zhnědnou rychleji než jablka uchovávaná ve vzduchotěsné nádobě.

- Teplota: K hnědnutí dochází také rychleji při vyšších teplotách. To je důvod, proč by se nakrájená jablka měla skladovat v lednici, aby se zpomalil proces hnědnutí.

Některé další faktory, jako je odrůda a podmínky skladování, také ovlivňují rychlost hnědnutí jablek.