Jak působí chovatelé na jídlo?

Kypřící látky jsou přísady používané při pečení a vaření k vytvoření lehčí a porézní struktury potravin, jako jsou koláče, chléb, sušenky a jiné pečivo. Fungují tak, že do těsta nebo těsta zavádějí bublinky plynu, které se během vaření roztahují a způsobují kynutí jídla.

Existuje několik typů pěstebních prostředků, z nichž každý pracuje jiným způsobem. Zde jsou některé běžné kypřící látky a jejich mechanismy účinku:

- Biologické rozmnožovací látky:

- Kvasinky:Kvasinky jsou jednobuněčný organismus, který spotřebovává cukry a jako vedlejší produkt produkuje plynný oxid uhličitý. Když droždí fermentuje cukr v těstě, uvolňuje oxid uhličitý, čímž těsto nakyne a stane se lehkým a vzdušným.

- Prášek do pečiva:Prášek do pečiva je suché chemické kypřící činidlo, které obsahuje jedlou sodu, kyselinu (jako je vinný kámen) a škrob (jako je kukuřičný škrob). Když se prášek do pečiva smíchá s vodou, kyselina reaguje s jedlou sodou a uvolňuje plynný oxid uhličitý. Škrob pomáhá udržovat bublinky plynu rovnoměrně rozložené v těstíčku nebo těstě.

- Jedlá soda:Jedlá soda (hydrogenuhličitan sodný) je další suché chemické kypřící činidlo. Reaguje s kyselinami v těstě nebo těstíčku, jako je podmáslí, jogurt nebo citronová šťáva, za vzniku plynného oxidu uhličitého.

- Chemické kypřící látky:

- Bikarbonát sodný (jedlá soda):Jak již bylo zmíněno výše, jedlá soda může reagovat s kyselinami a uvolňovat plynný oxid uhličitý, což způsobuje kynutí jídla.

- Hydrogenuhličitan amonný:Podobně jako jedlá soda uvolňuje hydrogenuhličitan amonný při zahřívání plynný čpavek a plynný oxid uhličitý, což způsobuje kynutí jídla.

- Mechanické kypřící látky:

- Šlehání nebo šlehání:Při šlehání nebo šlehání přísad, jako jsou bílky nebo smetana, se do směsi přidává vzduch. Při zahřátí se zachycený vzduch rozpíná a vytváří lehčí a nadýchanější texturu.

- pára:

- V některých případech může pára působit jako kypřící prostředek. Například v listovém těstě se obsah vody v těstě během pečení promění v páru a vytvoří vzduchové kapsy, které způsobí nafouknutí těsta.

Množství a typ kypřících látek použitých v receptuře bude záviset na požadované struktuře a vlastnostech konečného produktu. Pekaři často experimentují s různými kombinacemi a poměry kypřících látek, aby dosáhli nejlepších výsledků.