Proces alkalizačního, nebo dutching, kakao začala v polovině roku 1800 v Holandsku jako Snaha kontrolovat kvalitu produkce kakaa. Kakao se provádí, když se suché zbytky kakaové drti, které byly lisované extrahovat máslo se rozemelou na jemný prášek. Alkalizace nastane, když jsou zrna propláchnut roztokem draselného před nebo po rozmělnění. Mycí změní pH na hodnotě okolo 5 do 7, což je více neutrální. Mnoho značkové cocoas, které najdete v supermarketu nejsou alkalizaci; ty, které jsou holandské budou tak říkat na štítku.
kynutí Úvahy

typ kakaa použít dopady kypřící součástí vašeho receptu. Jedlá soda reaguje s kyselými přísadami, takže je to obvykle spárován s přírodním kakaem. V červeném sametovém koláči, tato reakce přispívá k rudé barvy. Vzhledem k tomu, alkalizaci kakao má jeho kyselost neutralizován, recepty používat to začlenit prášek do pečiva, který nevyžaduje kyselé prostředí vytvořit chemickou reakci pro pečivo stoupat.
Pečení Úvahy

alkalizované kakao dělá pro vlhčí a tmavší koláče, sušenky a vdolečky. Ve většině případů byste měli použít typ kakaa s názvem v konkrétní recept, aby bylo dosaženo co nejlepších výsledků. Pokud jste v nouzi, nahradit přírodní kakaový prášek pro alkalizaci.

V případě, že recept vyžaduje 3/4 šálku nebo více kakaa, můžete si všimnout, že substituce vede ke pečivo se sušičkou texturou a lehčí čokolády - téměř ovocná - chuť. Nemůžete nahradit alkalizované kakao v pečených dobré recepty, které volají po přirozené. Pokud recept nespecifikuje typ kakaa používat, podívejte se na kynutí volal po. Ty, které obsahují jedlá soda s největší pravděpodobností očekávat, že budete používat přírodní kakao, zatímco ti s práškem do pečiva vyžadují pouze alkalizaci.

V receptech ve kterých kypřící není problém, jako je pudinky nebo nápojů, vaše osobní preference určuje, který typ používáte. Alkalizované kakao bude obecně produkovat bohatší, hlubší chuť.
Black kakaový prášek

Silně holandské kakao je známá jako černá kakaového prášku. To má hořkou, ale hladký a měkký, chuť s poměrně neutrálním pH 8. Oreo sušenek, například, jsou vyrobeny s černým kakaa.