Nejčastější kvasinky používané v fermentace šťávy je Saccharomyces cerevisiae. Přídavek tohoto kvasinek probíhá obvykle v první fázi fermentace - primární fermentace. Vzhledem k tomu, je kontejner fermentace je otevřen do ovzduší, kvasinky roste rychle, rychle konverze cukru ve šťávě na ethanol a oxid uhličitý. Tato část procesu fermentace trvá mezi třemi a pěti dnech představuje přibližně 70 procent z celkového množství alkoholu vyrobeného podle vinař akademie.
Druhotným kvašením

V průběhu další fáze - sekundární fermentace - proces začíná zpomalovat. Je to proto, že kyslík do nádoby je uříznut, a obsah alkoholu šťávy začíná převáží populace kvasinek. Nepřežili, kvasinkové buňky začnou umírat a shromažďovat na dně nádoby. Třicet procent alkoholu se vyrábí v průběhu této fáze, která trvá přibližně dva týdny.
Ovoce Kvasnice

I když přidání S. cerevisiae je společná pro fermentaci, přidávání kvasinky do kontejneru fermentace není nutné pro proces, v závislosti na University of Hawaii systému. Kvasinky se přirozeně obsažena v kůžích plodů. Přítomnost tohoto kvasinek přidá k nepředvídatelnosti fermentačního procesu. Vzhledem k tomu, ovoce roste za odlišných podmínek, se množství kvasinek se pohybuje z ovoce na ovoce. Vzhledem k tomu, výsledek je obtížné určit, fermentace bez přidání S. cerevisiae má často za následek vína špatné kvality.
Ocet

V případě, že šťáva alkohol zůstává v zapečetěný kontejner po druhotném kvašení, zůstane víno. Je-li však, fermentovaný šťáva se působením vzduchu, pak jen jako otevřená láhev vína, že se obrátí k octa. Jinými slovy, když se dokončí kvasinky práci, bakterie převzít. Proces ocet tvorba je vlastně druhá fermentace - nesmí být zaměňována s druhotným kvašením. V průběhu druhé fermentace, je kontejner otevřený a kyslík znovu proudí do nádoby. Jakmile se to stane, bakterie buňky v kontejneru oxidovat alkohol, měnit to na ocet - proces, který obvykle trvá asi šest měsíců nebo více
.