Hvedemel indeholder et par proteiner kaldet glutenin og gliadin, som bidrager til kornets næringsværdi. Når melet fugtes, til dem, to proteiner bond sammen danner lange, elastiske tråde kaldet gluten. Gluten er afgørende for gær-hævet brød, fordi det gør dejen elastisk nok til at fange de bobler af carbondioxid produceret af gær som det fordøjer dejens sukkerarter. Uden at stretchiness ville dejen ikke stige.
Corn Problem

Når det er bagt, ciabatta dej puffs op dramatisk og skaber en relativt flad brød med en stor, åbent netværk af lufthuller indeni. Dette kræver en høj grad af gluten i melet, hvilket taler imod anvendelsen af ​​majs. Majs er et dagligt syn i glutenfri bagning, som er vidunderligt, hvis du lider af cøliaki, men ikke hvis du bage brød. Du kan medtage maizena i din ciabatta for sin smag og farve, men kun i det små.
Tilføjelse Corn, Tilføjelse Gluten

Du kan som regel erstatte majsmel for op til 25 procent af hvedemelet i din ciabatta, uden at det påvirker det alt for dramatisk. For det bedst mulige resultat, brug af høj gluten brød, mel eller tilføje en lille mængde koncentreret gluten fra din lokale bulk fødevarer butik. Uanset om du medtage nogle majs i din dej eller ej, er det håndteret anderledes end almindelig sandwich brød. De fleste husholdningsmaskiner æltes i en længere periode, hvilket tvinger proteinmolekylerne sammen og former gluten hurtigt. Det er en nyttig teknik, men det er kun egnet til stive deje.
Just Slacking

Ciabatta brød anvender en anden tilgang. Dejen er meget våd, eller & quot; slap, & quot; sammenlignet med andre husholdningsmaskiner. Det kan ikke æltes effektivt, så de gluten tråde skal dannes på deres egne som dejen hviler. I stedet er dejen periodisk strækkes til at stimulere gluten udvikling. Den hævede dej er slået ud på tælleren, derefter løftes og strækkes nedefra at danne et rektangel. Dette rektangel er foldet i tredjedele, som et brev, for at gøre signaturen & quot; tøffel & quot; form, der giver brødet sit navn.
Finde Freedom

Hvis dit mål er en helt glutenfri ciabatta brød, der er en smule mere kompliceret. Du kan bruge majsmel som en del af en gluten-fri blanding, men du skal bruge xanthangummi eller et lignende additiv til at erstatte elasticitet gluten og bidrage til at give brødet en vis stigning. Supplering gæren med en smule af bagepulver med, og bagning ved en temperatur på 400 grader Fahrenheit eller højere, kan også hjælpe brødet pust og ligner ciabatta nærmere.