bagegær er en encellet svamp, der kommer fra Saccharomyces cerevisiae-celler. Gær er et naturligt produkt, ikke et kemisk hævemiddel, som produceres gennem natriumbicarbonat og syre. Tørgær skal rehydreret i lunkent vand, inden det bruges, mens øjeblikkelig gær ikke behøver rehydrering. Gær er 70 procent vand. Af de resterende 50 procent er protein, 10 procent fedt og aske og 40 procent kulhydrat. Den mere solide gæren er, jo mere aktivitet er der i gær. Hvis gæren dyrkes hurtigere, vil det have en højere proteinindhold og lavere kulhydratsammensætning. Det modsatte er tilfældet for gær dyrket langsomt.
Produktion

Gær vækst og behandling påvirker dets anvendelser, udseende og renhed. Melasse fortyndes med vand og opvarmes. Nitrogen, phosphat og andre mineraler og vitaminer tilsættes før gæren fermenteres. Det begynder rent og sterilt, og fermentering øger mængden af ​​gær. Fermentorer anvendes til at regulere pH-værdien, skum, beluftning, køling og fodring af gæren. Efter at den er fermenteret, er det enten afkølet og emballeret som fløde gær eller gennem et filter for at fjerne vand, tørres og emballeres som tørgær. Efter rehydrering, skal pH være mellem 4 og 8, men helst 6.
Udseende

Aktiv tørgær er ca. 0,2 til 3 millimeter i diameter og sfæriske. Instant gær er porøs og cylindrisk. Det er omkring 0,5 millimeter i diameter og nogle få millimeter lange. Gær kan variere i farve fra mørkebrun til næsten hvid. Det kan være gummiagtige eller smuldrende. Farven bliver mørkere, hvis pH er lav under gæringsprocessen. Gær, der er gemt i frysere vil tage på en grødet konsistens. En masse fugt gør mørkere gær, men resultater er ikke så god. Hvis gær opbevares i lange perioder, er det også mørkere. Gamle gær er gummiagtigt og mørkt farvet. Farve og udseende er ikke en tilstrækkelig indikator for kvalitet.
Flavor

Gæring temperatur og noget tilføjet til gæren under produktionen ændrer smag af gær. Estere fremstilles af gær, og de giver produkter en frugt smag og lugt. Du kan lugte æble, grapefrugt, hindbær og bananer i estere. Hvis du er på udkig efter en flødekaramel eller smør smag, vælge gær, der har bakteriel fermentering og producerer diacetyl. Hvis dimethyl sulfid er til stede af forkert kogning og høje gæring temperaturer kan produktet smager som kål. Forkert produktion og håndtering producerer uønskede smag.