Det er muligt at bage boller ved blot udelade æggene og bruge en anden væske for at bringe dej med passende konsistens. Dog vil sådanne muffin være hård og sej, med en tæt dej svøbt omkring store huller i det færdige produkt. Uden emulgerende effekt af æggene, fedt opfordrede til i opskriften, vil ikke være jævnt fordelt, hvilket efterlader tomme, fedtede pletter, hvor fedtet simpelthen smeltede og løb. Uden struktur, som de æggeproteiner vil leaveners i opskriften være ude af stand til at danne en blød, luftig krumme.
Udskiftning af Emulsifying Effekt af æg

Til held bage boller uden æg, er det nødvendigt at tilvejebringe en passende ingrediens at erstatte sine evner som en emulgator. Æggeblommer indeholder naturligt forekommende lecithin og andre forbindelser, som hjælper ingredienserne i muffins kombinere problemløst i en blød dej. Lecithin fra andre kilder, såsom soja, kan bruges som en erstatning. En anden almindelig erstatning i veganske eller eggless bagning formales hørfrø måltid. En spsk. af hør, udblødt i 10 minutter i 3 spsk. vand, kan anvendes i stedet for hvert æg.
Udskiftning af Structural Værdi af æg

En anden væsentlig effekt af æg leverer strukturel styrke til bagværk. Æggehvider er sammensat hovedsagelig af proteiner, som koagulerer eller størkner i bagværk, ligesom de gør i en stegepande. Den æggeproteiner fælde luft ind bobler, der giver luft rammer og boller en åben, blød krumme. Forskellige ingredienser kan tilsættes for at erstatte æg til dette formål, de mest almindelige er gelatine eller xanthangummi.
Udskiftning af Flavor og Moisture af æg

Ud over den rolle, de spiller i kemien i bagning, æg har en betydelig indvirkning på vores opfattelse af smag, rigdom og fugt i det færdige produkt. Fugten og rigdom af æg kan erstattes ved at tilsætte fløde eller pureret frugt til muffin dej. Æbler, bananer og græskar er alle almindelige valg til dette formål, mens cremen har den fordel at tilsætte fedt og rigdom sammen med fugt. Ground hørfrø, udblødt i vand, som tidligere beskrevet, erstatter også en del af ægget er fedtindholdet.