Når du pisk æggehvider til en skum, er du ændre deres fysiske struktur. Sædvanligvis er proteinerne i æggehvider bundet op i stramme spoler. Ledningerne til din piskeris eller stand mixer fysisk forskyde de proteinmolekyler, og adskille dem med lommer af luft. Den æggeproteiner obligation tilbage sammen i længere tråde, fældefangst luften i små bobler. Som du fortsætter piske, bliver boblerne mindre og stivere, indtil du opretter en lys, fast, stabilt skum.
Fløde af tandsten

Den fysiske handling din piskeris isn 't den eneste faktor, der påvirker æggehvider og deres proteiner. Temperatur hjælper proteinerne slappe eller & quot; denaturere & quot; hurtigere, hvilket er grunden hvide ved stuetemperatur skum bedre end dem direkte fra køleskabet. Syreindhold hjælper også denaturere proteinerne, hvilket er grunden til mange opskrifter kræver en lille mængde af fløde af tandsten. Fløde af tandsten er et biprodukt af vinfremstilling, en hylde-stabil pulver, der tilføjer syreindhold til din bagning uden en mærkbar smag. Hvis du ikke holder fløde af tandsten på hånden, kan du erstatte andre sure ingredienser.
Stedfortrædere

De fleste andre sure ingredienser i dit spisekammer er væsker, og de fleste har en karakteristisk smag af deres egne. Citronsaft er normalt den bedste erstatning, og opskrifter, der ikke kræver tandsten normalt angive citronsaft. Lime juice er også acceptabelt, selvom dens smag er mere tilbøjelige til at komme igennem i det færdige cookie. Det er ikke nødvendigvis dårligt for dine makroner, fordi kalk og kokos er komplementære. Du kan også bruge hvid eddike eller en god kvalitet hvidvin eller ris eddike. I bagning, ville du bruge tre teskefulde juice eller eddike for hver skefuld af tandsten, men det er ikke nødvendigt, når du skumdannelse æggehvider. Selv en en-til-en substitution vil give et bedre skum.
Kobber Bowl

Et andet alternativ, især hvis du arbejder med æggehvider regelmæssigt, er at investere i en særlig kobber skål bare for at piske æggehvider. De fås i god kvalitet køkkenudstyr butikker, og nogle producenter tilbyder en kobber skål for deres stand mixere. Kobber skåle skabe stabilt skum, fordi de reagerer kemisk med æggehviderne til at ændre det elektriske polaritet proteinmolekyler. Ligesom en ballon fast til væggen med statisk elektricitet, det udrettet elektriske ladning hjælper skummet formen hurtigt og forbliver stabile.