Brød s stigning er et biprodukt af det naturlige liv cyklus af gær. De små mikroorganismer fordøje naturligt forekommende sukker i melet og andre ingredienser, udklækker alkohol og kuldioxid som biprodukter. De elastiske gluten proteiner i din brøddej fælde den kuldioxid i små lommer i hele dejen, som bliver udvider som brødet bager i ovnen varme. Gær vokser bedst i moderat varme temperaturer, og i neutral eller let sur pH.
Yoghurt vs. Mælk

Mejeriprodukter ikke er nødvendige for fremstilling af brød, men mange opskrifter kræver varierende mængder mælk eller smør. Dette gør dejen rigere og blødgør dens krumme, så den resulterende brød er nemmere at tygge. Det gør også brødet mere nærende, og tilføjer calcium, protein og forskellige vitaminer og mineraler. Yoghurt giver et tilsvarende resultat, og tilføjer en svag og behagelig tang til brødet er smag. Yoghurt er mere sure end almindelig mælk, så det kan foretage ændringer i dejen adfærd.
Effekter af Yoghurt

Små mængder af yoghurt ikke dramatisk øge dejen s syreindhold, men hvis det er den vigtigste form for væske i din dej, det kan have en indvirkning. Gær arbejder langsommere i det sure dej, så det vil tage længere tid at stige. Skorpen brune bedste med en mere basisk dej, så - ligesom surdej - brød bagt med yoghurt bliver blegere. Det kan også være tættere, fordi surhedsgrad tendens til at svække dele af gluten, som giver dit brød dens lys tekstur.
Tilpasning

Det er relativt let at justere dit brød opskrift at tage hensyn til virkningerne af yoghurt i dejen. For at kompensere for at svække gluten, kan du skifte til brød, mel eller blot tilføje raffineret gluten til dine tørre ingredienser. For at kompensere for blegere skorpe, børste dine brød med smør eller mælk. De mejeriprodukter vil caramelize i ovnens varme, hvilket giver en attraktiv gylden farve. Alternativt kan du neutralisere yoghurt surhedsgrad ved røring i en lille mængde bagepulver, før du tilføjer den til dejen. Dette minimerer yoghurt surhedsgrad, men efterlader sin ernæring stort set intakt.