Citroner indeholder organiske forbindelser -. Phenoler og enzymer - som reagerer let med ilt. Varmen fra madlavning og bagning fremskynder denne reaktion. Ellers klar citronsaft bliver brun, når det reagerer, hvilket kan ødelægge en fødevare udseende. Varme citronsaft kan også fremskynde sin sure reaktion på andre ingredienser i en opskrift, især mejeriprodukter, får dem til at stivne.
Tilføj Lemon Juice Sidste

Lemon curd er et godt eksempel på, hvordan citronsaft reagerer, når den udsættes for varme. Traditionelt blev ingredienserne til denne dessert kombineres i panden under opvarmning. Resultatet var, at nogle af æggene i blandingen overcooked før ostemassen fortykket korrekt, efterlader pletter, der skulle anstrengt ud. En fremgangsmåde til at undgå denne reaktion er at creme opskriften er smør, sukker og æg sammen med en mixer eller blender før blanding i citronsaft grundigt. Når alle citron ostemasse ingredienser blandes, kan det opvarmes forsigtigt, under konstant omrøring, indtil blandingen bliver tykkere uden at dreje brun eller curdling æggene.
Bevar Leavening

Integrering citronsaft sidste til at reducere reaktioner kan anvendes i bagværk som kager. De fleste opskrifter kræver citronsaft bruge det som syre til at reagere med et hævemiddel, ofte bagepulver, at skabe de kuldioxid bobler, der gør bagt god stigning. Tilføjelse citronsaft vare begge skærer ned på saften er oxidation og hjælper med at bevare den hævemiddel reaktion, så bagværket vil stige bedre.
Kog langsomt, Moderat

Temperatur og tid også tilbyde måder at undgå citron reaktioner, når madlavning. Stovetop opskrifter med citronsaft typisk skal koges langsomt, ved moderate temperaturer og omrøres til stadighed at sikre ingredienserne bo godt kombineres. Denne teknik holder citronsaft mindre udsat for luft, der får sine forbindelser til at reagere, og hjælper hele skålen at koge mere jævnt. Det er vigtigt for stovetop opskrifter til at lave mad citronsaft i et ikke-reaktivt gryde, såsom rustfrit stål, emalje eller anodiseret aluminium. Uforet kobber eller almindelig aluminium pander reagerer med citronsaft syre, hvilket resulterer i misfarvning og en metallisk smag i det færdige fad.