mælkeprotein partikler, kaldet caseinmiceller, er negativt ladet og beklædt med et vandopløseligt anti-sammenklumpning stof. Dette tillader caseinmicellerne at flyde gennem mælken uden at klæbe sammen. Når du tilføjer syre til mælken og ændre mælkens pH fra basisk til sure, de negativt ladede caseinmiceller bliver neutral, mister deres anti-sammenklumpning agenter og begynde at koagulere på én gang. De udgør tre-dimensionelle strukturer, fældefangst fedtkugler i dem og tvinge en vis mængde vand.
Making Lemon Curd

kondenseret mælk indeholder lidt vand, og dens fedt og kasein er allerede noget koncentreret. Når citronsaft reagerer med mælkeproteiner, kondenseret mælk lave vandindhold og koaguleret kasein udmønte sig i en geléagtige konsistens. Dette er grunden til centrale kalk cirkel opskrifter med kondenseret mælk typisk ikke kræver nogen madlavning for at & quot; oprettet & quot; ostemassen. Køle den i forvejen tæt, lav fugtighed ostemasse er nok.
Lemon Juice vs Orange Juice

Friskpresset citronsaft indeholder i gennemsnit 48 gram per liter citronsyre syre. Friskpresset appelsinsaft, på den anden side, i gennemsnit indeholder 9 g per liter. Disse koncentrationer af citronsyre uanset hvornår du bruger citrussaft at blive tykkere kondenseret mælk. Du skal bare nok saft til at give smag og at blive tykkere mælken, men ikke så meget saft, at dens smag er fremherskende.
Fresh Citrus Juice vs Citrus Juice af koncentrat

Hvis du ikke har frisk citronsaft, kan du erstatte med citronsaft fra koncentrat i en en-til-en-forhold. Citronsaft af koncentrat har et gennemsnit på 34 til 39 g citronsyre pr liter, nok til at fortykke kondenseret mælk. Du kan også bruge en blanding af lige dele citronsaft og appelsinsaft til at blive tykkere kondenseret mælk som for en orange-flavored ostemasse.