Hvidløg næret, fordi det er rigt på meget reaktive svovlforbindelser, som interagerer med ilt i atmosfæren for at skabe sin karakteristiske skarpe, krydrede smag og aroma. Disse kemisk livlige forbindelser er også årsag til mærkeligt grønne hvidløg. Naturlige enzymer i hvidløg interagere med luftens ilt og svovlforbindelser i hvidløg til at skabe et pigment nært beslægtet med klorofyl - en effekt, der er forstærket af ovnens blide, diffust varme. En blanding af løg og hvidløg skaber en lidt anden pigment, skygge mere til den blå del af farvespektret.
Minimering Effekt

Den grønne skær findes primært i ældre hvidløg, som akkumuleres en højere koncentration af svovlforbindelser med alderen og bliver lidt tørrere. Du kan minimere risikoen for farveændring, hvis du finder det uappetitlig, ved at bruge de friskeste tilgængelige hvidløg eller - hvis det er relevant - sautering det i stedet ved en højere temperatur. Hvis blid varme er bedre for din parabol, skal du blot give mere tid til at tilberede din hvidløg. Som med klorofyl, vil hvidløg s grønne nuance falme til en kedelig khaki over tid, for en meget mere mad-venlige farver. I endnu længere madlavning, vil hvidløg egne sukkerarter forsigtigt caramelize og låne hvidløg en eye-tiltalende gyldenbrun tone.