Processen med alkalizing eller Dutching, kakao begyndte i midten af ​​1800-tallet i Holland som en indsats for at kontrollere kvaliteten af ​​kakaoproduktion. Kakao foretages, når de tørre rester af kakao nibs, der blev presset til at udtrække smørret er formalet til et fint pulver. Alkalisering opstår, når bønnerne skylles med en kalium-opløsning før eller efter pulverisering. Vaskningen ændrer pH fra ca. 5 til en 7, som er mere neutral. Mange varemærke-cocoas, som du finder i supermarkedet er ikke alkaliseret; dem, der er dutched vil sige det på etiketten.
Leavening Overvejelser

Den type kakao, du bruger påvirker hævemiddel inkluderet i din opskrift. Bagepulver reagerer med sure ingredienser, så det er normalt parret med naturlig kakao. I rødt fløjl kage, denne reaktion bidrager til den rødlige farve. Fordi alkaliseret kakao har sin surhed neutraliseret, opskrifter bruger den indarbejde bagepulver, som ikke kræver et surt miljø til at skabe den kemiske reaktion for bagværk at stige.
Bagning Overvejelser

alkalized kakao gør for fugtigere og mørkere kager, cookies og muffins. I de fleste tilfælde bør du bruge den type kakao opfordrede til i en bestemt opskrift til at opnå de bedste resultater. Hvis du er i en knibe, erstatte naturligt kakaopulver for alkalized.

Hvis opskriften kræver 3/4 kop eller flere af kakao, du måske bemærke, at substitution resulterer i en bagt godt med en tørretumbler tekstur og lysere chokolade - næsten frugtagtig - smag. Du kan ikke erstatte alkalized kakao bagte gode opskrifter, der kræver naturligt. Hvis en opskrift ikke angiver den type kakao til at bruge, se på hævemiddel kaldes for. Dem, der omfatter bagepulver sandsynligvis forventer du at bruge naturlig kakao, mens dem med bagepulver kun kræve alkalized.

I opskrifter hvor hævemiddel ikke er et problem, såsom buddinger eller drikkevarer, dine personlige præferencer afgør hvilken type du bruger. Alkaliseret kakao vil generelt producere en rigere, dybere smag.
Black kakaopulver

Stærkt dutched kakao er kendt som sort kakaopulver. Det har en bittersød, men glat og blød, smag med en helt neutral pH-værdi på 8. Oreo cookies, for eksempel, er lavet med sort kakao.