Den mest almindelige gær anvendes i gæring af saft er Saccharomyces cerevisiae. Tilføjelsen af ​​denne gær finder normalt sted i løbet af den første fase af gæring - primær gæring. Fordi fermenteringsbeholderen er åben for luft, gæren vokser hurtigt, hurtigt omdanne sukkeret i saften til ethanol og kuldioxid. Denne del af gæringsprocessen varer mellem tre og fem dage tegner sig for cirka 70 procent af den samlede mængde alkohol, ifølge Winemaker s Academy.
Sekundær Fermentation

I den næste fase - sekundær gæring - processen begynder at bremse. Dette er fordi oxygen til beholderen afbrydes, og indholdet af saften alkohol begynder at opveje gær befolkning. Stand til at overleve, begynder gærceller til at dø og samles i bunden af ​​beholderen. Tredive procent af alkoholen produceres i denne fase, som varer cirka to uger.
Frugt Gær

Selv om tilsætning af S. cerevisiae er fælles for gæring, tilføjer gær til fermentering beholderen er ikke nødvendigt at fremgangsmåden, ifølge University of Hawaii System. Gær er naturligt findes i de frugter 'skind. Tilstedeværelsen af ​​denne gær øger uforudsigeligheden i gæringsprocessen. Fordi frugt vokser under forskellige betingelser, mængden af ​​gær varierer fra frugt til frugt. Fordi resultatet er vanskeligt at afgøre, gæring uden tilsætning af S. cerevisiae resulterer ofte i vin af dårlig kvalitet.
Eddike

Hvis saften alkoholen forbliver i en lukket beholder efter sekundær gæring, vil det fortsat være en vin. Hvis imidlertid den fermenterede saft udsættes for luft, så bare som en åben flaske vin, drejer det sig til eddike. Med andre ord, når gær afsluttes op jobbet, bakterier tage over. Eddike-beslutningsproces er faktisk en anden gæring - ikke at forveksle med sekundær gæring. Under en anden gæring er beholderen åben og oxygen igen strømmer ind i beholderen. Når dette sker, bakterier celler i beholderen oxidere alkoholen, gøre det til eddike - en proces, der normalt tager omkring seks måneder eller mere
.