Wie von Generationen von kulinarischen Lehrbücher verlegt, schaffen die Knochen Grundlage für die Lager. Im Falle einer Hühnerbrühe enthält diese in der Regel die Nacken und Rücken und manchmal auch die Flügelspitzen. Diese sind alle reich an natürlichen Gelatine, die dem Lager gibt seinen Körper. Hühnerbrühe, auf der anderen Seite, ist wahrscheinlicher, ein ganzes Huhn oder Knochen Hähnchenteile zu verwenden. Dies verwischt die theoretische Unterscheidung, da es etwas Fleisch im Lager und einige Knochen in der Brühe. In der Praxis ist der Unterschied im Wesentlichen auf der Koch ist Diskretion. Wenn das fertige flüssige unseasoned gelassen wird, für die Verwendung als Zutat für andere Vorbereitungen, es ist eine Hühnerbrühe. Wenn es voll gewürzt und gewürzt in seinem eigenen Recht, es als eine Brühe.
Die grundlegende Technik

Chefs stützen sich auf eine gewichtsbezogene Verhältnis zu Aktien zuverlässig produzieren und Brühen mit einem guten Geschmack. Für ein gegebenes Gewicht von kaltem Wasser, würde man die Hälfte, dass das Gewicht von Huhn oder Knochen, und 1/10, dass Gewicht der aromatischen Gemüse verwenden - das klassische & quot; mirepoix & quot; Zwiebeln, Karotten und Sellerie. Nie ein Furunkel - - Wie Sie das Wasser langsam zum Köcheln bringen Proteine ​​aus Säften das Huhn wird steigen und eine unappetitlich graue Schicht an der Spitze. Dies sollte sich sorgfältig abgeschöpft werden, zusammen mit allen Pools von Oberflächenfett, für die klarste und professionell aussehende Ergebnis. Ein Hühnerbrühe muss in der Regel bis zu 3 Stunden für seine Aromen voll extrahiert werden. Wenn Sie machen Brühe sind anstatt Lager, würden Sie würzen mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken.
Suche Clarity

Restaurants verwenden große Lager Töpfe mit ein Zapfen an der Unterseite, so dass die fertig Brühe kann weg, ohne zu stören die Knochen und Fleisch oder schüren Sediment abgelassen werden. Zu Hause können Sie mit einem Schöpflöffel tauchen die Lager oder heben Sie den ganzen Topf und gießen. Stoppen Sie bei den ersten Anzeichen von Sediment, und lassen Sie den Rest Ihres Brühe durch mehrere Lagen Gaze, um Verunreinigungen zu entfernen. Wenn das Ende der Batch trüb bleibt, behalten sie für Eintöpfe oder Aufläufe, und verwenden Sie die klarere Teil für Suppen und Saucen. Wenn Sie wirklich für pleite gehen wollen, können Sie Ihr Lager oder Brühe zu klären, um consomme machen. Rühren Sie Eischnee in die gekühlte Brühe zusammen mit fein gehackten mirepoix und einem sauren Bestandteil, wie Tomaten. Die Eiweiße bilden eine & quot; Floß & quot; an der Spitze, das herausfiltert, dass Partikel, so dass eine kristalline Brühe.
Speichern von Stocks und Brühen

Das fertige Lager oder Brühe sollte so schnell wie möglich gekühlt werden. Sie können den gesamten Pot von in einer Wanne voller Eis Wasser ruht es chillen, oder teilen sie in flache Behälter und verteilen sie über Ihren Kühlschrank und Gefrierschrank. Wie bei jedem anderen verderblichen Lebensmitteln, sollten Sie es nutzen oder frieren Sie sie in den ersten Tagen. Verpacken Sie Ihre Aktien und Brühen in logischen Größen wie 1/2 Tasse, 1 Tasse oder 2 Tassen Maßnahmen. Für Kleinserien von Sauce, einfrieren in Eiswürfelbehälter und eine oder zwei Würfel, wie gebraucht.