Zucker ist ein kulinarisches Chamäleon, geben Sie Ihre fertigen Bonbons wild variable Texturen je nachdem, wie sie bereit sind. Das Hauptmerkmal werden Sie in Bonbonherstellung zu manipulieren ist die Temperatur. Heizen und Kühlen Ihre Zucker sorgfältig auf spezifische Temperaturen können die Ergebnisse, die vom Knirschen von Hartbonbons in die cremige Glätte Fudge und der Zahnbedrohlichen Klebrigkeit von Toffee geben. Fast jedes Rezept beginnt durch Auflösen Ihre Zucker in Wasser, dann siedet es auf eine vorgegebene Temperatur.
Das Mellow Yellow

Manchmal, wie Sie Ihre Heizung Zucker die richtige Temperatur, werden Sie feststellen, dass es beginnt, auf einem blassen, goldgelben Farbton zu nehmen. Dies ist kein Problem, wenn Sie die Einstellung aus, um Karamell zu machen, da der Zucker braun sowieso, aber es kann aus dem Auftreten von Süßigkeiten, die klar oder getönt Zucker erfordern keinen Abbruch. Gewöhnlichen Haushaltszucker oder Saccharose, nicht karamellisieren, bis es eine Temperatur von 340 Grad Celsius erreicht, so dass dieses vorzeitige Verdunkelung kann eine frustrierende Rätsel für Anfänger Süßigkeiten Entscheidungsträger sein.
Abbau der Wissenschaft

Eine Reihe von verschiedenen Faktoren können dazu führen, dass Ihr Blutzucker Farbe bei niedrigen Temperaturen machen. Der Filterprozess verwendet, um die Zucker aufhellen kann manchmal verlassen Spuren von Protein, das braune bei niedrigen Temperaturen durch einen Prozess namens eine Maillard-Reaktion. Noch wichtiger ist, bricht die Hitze Teil Ihrer Zucker in seine Einzelmoleküle, die Einfachzucker Fructose und Glucose. Fructose beginnt bei 220 F und Glucose bei 300 F karamellisieren, so dass die mehr Saccharose-Moleküle zerfallen in Glucose und Fructose, desto größer das Risiko des Zuckervergilbung.
Das Tempo szmtag

Glücklicherweise ist das Heilmittel für dieses Problem einfach. Je länger und langsamer Sie kochen den Zucker bricht der größeren Prozentsatz ihrer Saccharose nach unten. Offensichtliche - und korrekt - Reaktion ist es, Ihre Zucker schneller erwärmen. Sobald es vollständig im Wasser gelöst, schalten Sie den Brenner auf eine mittlerer Hitze und fügen Sie Ihr Zuckerthermometer. Da der Sirup siedet und dessen Wasseranteil sinkt, steigt die Temperatur beginnt zu steigen. Achten Sie genau auf, und entfernen Sie die Pfanne von seinem Brenner, sobald der Zucker die richtige Temperatur erreicht. Möglicherweise müssen Sie den Topf mit kaltem Wasser kurz eingestellt, weiter kochen, um zu verhindern.