Der Charakter jeder Hefe Brot wird von einer Reihe von komplexen Interaktionen gebildet. Eines ist das Wachstum der Hefen, die sich von Zucker in Stärkemoleküle das Mehl oder anderen Süßstoffen zu dem Teig gegeben gefunden zuzuführen. Sie scheiden Alkohol und Kohlendioxid-Gas. Proteine ​​in Weizen und einige andere Mehle zu bilden lange Strähnen, genannt Gluten, wenn sie mit Wasser versetzt und geknetet. Gluten macht den Teig elastisch und elastisch, wie die Hefen produzieren Kohlendioxid den Teig Fallen sie in Tausenden von ballonartigen Taschen. Das gibt Brot seinen Aufstieg.
Fermentation

Dieser Vorgang wird als Fermentation bezeichnet, so wie es ist, wenn das Endergebnis ist, Bier oder Wein und nicht Brot . Bei der Bierherstellung die Hefen manipuliert werden, um mehr Alkohol herzustellen, und Kohlendioxid liefert die schaumige Blasen. In Brot, ist der Alkoholproduktion auf ein Minimum und Kohlendioxidproduktion gehalten ist das Ziel. Kleine Mengen von Zucker in den Teig fördern das Wachstum der Hefe, Salz verlangsamt, während seiner Tätigkeit.
Hohen Fett-und Fermentation

Butter und andere Fett beeinflussen Gärung indirekt durch Beschichtung der Hefen und anderen Zutaten und macht es schwieriger für die Hefe zu ernähren. Butter oder Fett auch langsam und schwächen Gluten Produktion von Schmier der Proteinstränge und Hemmung ihrer Fähigkeit sich zu langen Ketten von Proteinen zu verknüpfen. Weitere vorteilhaft, wie Fette erweichen das Brot der Krume und machen es leichter zu strecken und Form. Sie geben auch dem Brot einen reicheren Geschmack und längere Haltbarkeit, weshalb viele festliche Brot und Dessert Brote haben hohe Mengen Butter.
Einstellen Fermentation

Brot mit einen hohen Fettanteil enthalten häufig relativ große Mengen an Zucker, für die Süße und zusätzliche Hefe für die Art, Butter wirkt Glutenentwicklung und reduziert das Brot Aufstieg zu kompensieren. Die Kombination von zusätzlichen Hefe und zusätzlichen Zucker kann den unglücklichen Effekt, dass eine zu rasche Anstieg haben. Das führt zu übermäßiger Alkoholproduktion, die der Teig sauer und grobe verlassen. Es gibt mehrere Möglichkeiten, um das Rezept anpassen und dieses Risiko zu minimieren. Eine besteht darin, das Salz, die Aktivität der Hefe verlangsamt leicht erhöhen. Alternativ können Sie den Zucker, die Hefe oder beides zu reduzieren, bis Sie eine gute Balance zwischen Geschmack und Fermentationsgeschwindigkeit zu erreichen. Eine dritte Möglichkeit ist, um das Brot Anstieg in einer kühlen Umgebung, wie ein Kühlschrank, der die Gärung und Grenzen der Alkoholproduktion verlangsamt lassen.