Wenn die Nahrung Historiker diskutieren modernen Molekularküche, können sie mit der Schaffung von Mayonnaise zu beginnen. Wissenschaftlich, Soßen mit dem Potential, zu gerinnen sind Suspensionen, Mischungen, die Ketten der vorhandenen Moleküle zu stören, um einen neuen Stoff bilden. In einem Zucker-und-Wasser-Lösung, Zucker und Wasser-Moleküle Bindung oder auflösen, dauerhaft. Kleben in einer Suspension ist nur vorübergehend. Wie Öl- und Essig-Dressing, Suspensionen all separaten mit der Zeit. In hollandaise zum Beispiel steigt Öl, so dass Blutgerinnsel Zitronensaft-pochiertem Ei-Protein und unter Flüssigkeit. Schlechte Messung oder Mischtechniken, Hast und Temperatur ändert alles prompt rapide Verschlechterung der zarten Suspension Saucen.
Juggling Eggs

Als Emulgatoren, oder Substanzen, die unterschiedliche Inhaltsstoffe helfen kombinieren, sind der Schlüssel zu vielen Aufhängungs Saucen. Das Protein in Eigelb häufig dient als Emulgator in Saucen. In Gegenwart von Wärme, oder geringe Wärmeentwicklung, die langen Molekülketten, die Proteine ​​zusammen abzuwickeln und zu absorbieren sowohl Säuren und Fette. Die Wirkung der Säure auf Proteinmolekülen ist ähnlich zu Kochen. Mit zu viel Säure oder zu viel Wärme jedoch rekombinieren Proteine ​​in fester Cluster. Eier zum Beispiel Gerangel. Mess Essig sorgfältig und unter Verwendung eines Doppel-Kessel sind gute Möglichkeiten, um die Wechselwirkungen von Nahrungsmittelsäuren und Wärme auf Ei-Protein zu steuern.
Alles im Griff

Zeit und Energie Hilfe Öl und anderen Zutaten zu kombinieren in einer Suspension Sauce. Seien Sie bereit, Öl und Säure sehr langsam, Eier hinzufügen, während whisking kräftig. Wenn Sie Ihre Ausdauer zu zweifeln, verlassen sich auf Ihre Küchenmaschine oder Mixer für längere Durchmischung. Übertragen von Zitronensaft oder Öl, kleine Krüge, die von langsam leicht zu gießen sind, können Ihnen helfen, das Tempo, in dem Zutaten hinzugefügt und kombinierte steuern.
Bewegen rechts entlang

planen, suspendiert Saucen verwenden bald nach dem sie gemacht werden, und machen nur das, was Ihr Rezept benötigt. Ihre empfindliche Gleichgewicht kann durch Kühlung oder sogar eine lange Wartezeit unterbrochen werden, während der Rest Abendessen kocht. Trennung von Inhaltsstoffen ist eine größere Gefahr als Gerinnung in Kältetechnik, sondern eine Sauce links wartet auf einen Zähler kann auch gerinnen.
Cheese Bitte

Mehlbasis Käse Sauce oder das Ei-Käse-angereicherte Bechamel nach oben Ihre aktuelle Moussaka verschiedenen Gerinnen Herausforderungen. Käse sollte gründlich geschmolzen werden, um in die Soße zu implementieren aber dies muss bei niedriger Hitze durchgeführt, um Milchproteine ​​aus Gerinnen zu verhindern. Hohe Wärme hinzugefügt Eiern kriechen. Erweiterte kochen können auch getrennte Soße-Zutaten, wie Mehl Moleküle verlieren ihre Fähigkeit, mit Fetten verbinden. Fahren Sie mit dem nächsten Schritt der Ihr Rezept, sobald Sauce Zutaten gründlich vermischt.
Sie zur Rettung

Eine saure hollandaise, die nicht riecht oder Geschmack von gekochtem Ei können oft gegen die in einem anderen Eigelb und sofort serviert gerettet werden. Wenn es schmeckt wie Rührei, wieder anfangen. Schneebesen ein frisches Eigelb und einem Esslöffel Zitronensaft oder Essig in eine saubere Schüssel, dann abgießen und schlagen in Ihrem vorher geronnen Mayonnaise. Beating in einigen Tropfen kochendem Wasser, sobald Sie merken, die Mayonnaise beginnt, trennen kann ein schneller beheben. Stamm A geronnene Käsesauce und schlug kräftig mit ein bisschen Sahne. Versprechen Sie sich, ein wenig mehr Zeit, Energie und Präzision, um Ihren nächsten Versuch zu widmen.