Demi Glasur oder & quot;. Demi Glace & quot; in der ursprünglichen Französisch Begriff, ist eine konzentrierte Soße, die die Basis für eine Reihe von anderen Präparaten zur Verfügung stellt. Auch wenn es nicht einen starken Eigengeschmack haben, ist es intensiv fleischig, und es ist reich und vollmundig genug, um zu geben ein angenehm konzentrierter Mund, um Saucen daraus gemacht fühlen. Es gibt eine ganze Familie von denen, darunter bekannte Klassiker wie Chateaubriand Sauce und Madeirasauce.
Klassische Demi Glaze

Der erste Schritt bei der Herstellung eines klassischen demi Glasur ist zu brauen einen Topf braun Lager. Sie machen, dass durch Rösten Kalbsmarkknochen, bis sie gut gebräunt, zusammen mit Zwiebeln, Sellerie, Karotten und einer kleinen Menge von Tomatenmark. Sobald sie geröstet, sie kochen Sie in Wasser mit Pfefferkörnern und Thymian, bis Sie eine starke Brühe haben. Dann sind Sie Teil dieser Brühe mit Mehl verdickt und fügen Aromen, wodurch eine braune Grundsauce. Schließlich können Sie die braune Soße und die Braunstoff mischen in gleichen Mengen, und kochen Sie die Mischung, bis sie auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens reduziert. Traditionell wird es mit einem Schuss Madeira oder Sherry Finish, um ein abgerundeten Geschmack.
Moderne Demi Glaze

Modern Köche überspringen oft den Zwischenschritt zum Erstellen einer Basis brauner Soße aus ihren braunen Lager. Stattdessen werden sie einfach zu reduzieren guter Qualität Braunstoff auf die Hälfte des ursprünglichen Volumens, das Hinzufügen zusätzlicher Aromastoffe, falls erforderlich. Dies erzeugt eine leichtere Version des klassischen & quot; demi, & quot; mit sauberer, klarer Geschmack. Wenn Sie halten die Verringerung der Brühe, bis es ein Zwölftel bis ein Sechzehntel des ursprünglichen Volumens erreicht, erzeugt er eine dicke, sirupartige Flüssigkeit namens & quot; glace de viande & quot; oder Fleisch Glasur. Der Begriff & rdquo; Demi Glace & quot; ursprünglich angegeben, dass es ein Mittelpunkt zwischen Brühe und einer ausgewachsenen Glasur.
Mit Demi Glaze

Wenn Sie Ihr demi-Glasur gemacht haben, es kann in kleinen Mengen zur späteren Verwendung in einem sterilisierten Einmachglas eingefroren oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. In den meisten Fällen, Soßen mit demi Glasur haben mehrere andere Inhaltsstoffe. Ablöschen & quot; Sie werden in der Regel durch Zugabe von Schalotten und andere aromatische Zutaten in die Pfanne Säfte aus dem Essen dann & quot gemacht; die Pfanne mit einem Schuss Wein. Die demi Glasur nächsten oft zusammen mit Brühe oder Creme aufgenommen und gegart, bis sie den richtigen Grad der Dicke erreicht. Dann wird die fertige Sauce ist angespannt und löffelte über das Essen.