Sauerkraut traditionell durch Milchsäuregärung hergestellt. Der Kohl wird geschreddert und eng mit Salz, das das Pflanzensäfte zu sich zieht verpackt. Natürlich vorkommende Hefen verbraucht den Zucker in den Säften und wandeln sie in Alkohol und ein komplexes Ökosystem von nützlichen Bakterien zu konvertieren, dass Alkohol in Milchsäure. Potentiell schädlichen Bakterien und Schimmelpilze nicht im intensiven Acidität der Sauerkraut der Sole zu leben, so lange, wie der Kohl nicht zur Außenluft ausgesetzt ist, kann es für eine lange Zeit gehalten werden. Kommerzielle Sauerkraut verkürzt manchmal diesen Prozess, indem Sie einfach Beizen des gesalzen Kohl mit Essig, aber das Verfahren produziert ein minderwertiges Produkt.
Kochen das Kraut

Die salzigen, sauren Salzlösung sollte aus dem Sauerkraut gespült, sobald es geöffnet werden und bevor es verwendet wird. Die rohe Kraut hat eine leicht knusprige Textur und einen Mund-puckering Säure, die es eine ausgezeichnete Beilage auf einer reichen, fetthaltige Wurst macht, aber ein paar Bissen ist genug für die meisten Gaumen. Wenn jedoch die Sauerkraut für einen längeren Zeitraum in einer geeigneten Flüssigkeit langsam gekocht, ändert sich drastisch. Seine Textur weich und der Geschmack mildert einer milden tang, so dass es eine hervorragende Ergänzung zu den Aromen der gehärteten und geräuchertem Fleisch. Es gibt mehrere geeignete Koch Flüssigkeiten, einschließlich Leitungswasser, aber Brühen und Alkohol sind die häufigsten Möglichkeiten.
Broth

Ein reich gewürzt Brühe kann seinen eigenen Geschmack zu verleihen, das Sauerkraut, und im Laufe der Zeit mit Aromen der kraut kombinieren, um ein harmonisches Ergebnis zu bilden. Rinderbrühe ist nicht eine gute Wahl für Sauerkraut, aber Hühnerbrühe, Gemüsebrühe und Schweinefleisch oder Schinken Brühe alle gut funktionieren. Nicht viel Brühe ist erforderlich, weil das Kraut wird Volumen zu verlieren, wie es kocht. Für einen Liter Sauerkraut, eine Tasse Brühe in der Regel genug für zwei bis drei Stunden köcheln in einem abgedeckten Topf. Rühren Sie die kraut gelegentlich, wie es Köche, und fügen Sie weitere Brühe, wenn es scheint, auf den Grund zu bleiben.
Alcohol

Sowohl Wein und Bier sind auch gemeinsame Kochflüssigkeiten Sauerkraut, und sie sind in der gleichen Weise, wie Brühe gewohnt sind. Wenn Sie kochen kraut in Bier zu planen, wählen Sie ein helles Bier oder Ale mit minimalem Hopfen. Stark hüpfte Biere können nach langsames Kochen unangenehm bitter zu werden, und dunkle Biere geben dem Kraut eine unangenehme Erscheinung. Weißweine sind eine weitere ausgezeichnete Wahl. Trockene Weißweine zur Erhaltung der Schärfe des kraut, aber eine etwas halbtrocken Deutsch oder Deutsch-style white - ein Riesling, Rivaner oder Gewurtztraminer - gibt ein runder, weicher Geschmack. Wie dunkle Biere, geben Rotweine die kraut eine unattraktive Farbton.
Weitere Inhaltsstoffe

Natürlich ist Ihre Wahl der Koch Flüssigkeiten nur ein Teil der Gleichung. Die meisten Köche fügen eine Reihe von anderen Zutaten, um den Geschmack der Sauerkraut, und im Gegenzug aromatisiert werden. Zwiebeln und Äpfel sind oft in den Topf gegeben, einen Beitrag süßen und herzhaften Notizen und etwas Feuchtigkeit. Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Kümmel gibt auch traditionelle Entscheidungen in verschiedenen Teilen Europas. Am wichtigsten ist, werden geräuchert und Wurstwaren wie Schweine Füße, Haxen, Wurst und Ente oder Gans-Confit in der Regel während der Garzeit zugegeben. Das Fleisch hinzufügen, reichen Aromen, um das Sauerkraut, während die kraut Aromen und tenderizes das Fleisch.