Es gibt gibt viele Gründe für Fleisch gebunden zu werden oder & quot; & quot gefesselt. Mit Geflügel, bindet er die Beine und Flügel fest an die Vogel für selbst kochen, und hilft attraktiv zu halten die Form. Mit Braten und große Schnitte, bindung des Fleisches mit Schnur kann sie zusammen nach der Entfernung von Knochen, Knorpel oder große Nähte von Fett zu halten. Einzelne Braten oder Koteletts werden manchmal mit Bindfaden sowie entweder um sie zusammenzuhalten - wie bei Braten - oder ihre Form zu verbessern. Nur der letzte von ihnen gilt normalerweise zu einem Filet.
Die Shapes of Things

Tenderloins Rindfleisch oder von großen Wildtieren wie Bison oder Elche, in der Regel nehmen Form einer leicht abgeflachten Zylinder, und verjüngt sich flacher an einem Ende. Durch die meisten seiner Länge das Filet hat eine etwas längliche, anstatt einem runden, Querschnitt. Wenn es wirklich zylindrisch das Filet wäre gleichmäßiger kochen, und Metzger korrigieren manchmal, dass durch Traversen Filet in Abständen entlang seiner Länge. Wenn Sie später das Filet braten Sie es leichter finden werden, um einen gleichmäßigen, perfekten Gargrad ganz seinem Inneren zu erreichen.
Anziehen der Texture

Textur bietet eine zweite Grund für Traversen Filet mit Schnur. Das Filet ist ein Muskel, der während der Lebensdauer des Tieres, das ist, warum es so zart sehr wenig verwendet wird. Einige Gäste finden es sehr zart fast zu einer Störung, die eine seltsam weiche Textur anders als die meisten anderen Steaks oder Braten. Durch Traversen sie fest in kurzen Abständen kann die Metzger Textur Filet ist leicht, aber deutlich zu verdichten. Wenn Sie kochen das Filet seine Proteine ​​festgelegt und werden in dieser Position fest, noch zart, aber mit einem angenehmeren Festigkeit.
Bits and Pieces

Wenn Ihr Filet isn 't Ganzes, sondern in der Form von Medaillons, gibt es zwei Gründe dafür, um mit der Schnur auf gekocht werden. Man ist einfach eine bessere Form zu gewährleisten, so als ob Sie wurden Rösten ein größeres Stück Filet. Die andere ist in zwei kleinere Stücke des Filet zu einer einzigen Medaillon kombinieren. Filet die konische Form bedeutet, dass Medaillons vom dünnen Ende schneiden tendenziell zu leicht für einen angemessenen Teil zu sein. Binden zwei dieser kleineren Stücke zusammen ist eine übliche Technik in beiden Restaurants und Metzgereien.