Δύο διαδικασίες αμαύρωσης λαμβάνουν χώρα όταν τηγανίζουμε τις πατάτες σας . Η πρώτη ονομάζεται αντιδράσεις Maillard, ένα σύνολο μοριακών αλλαγών που λαμβάνουν χώρα σε άμυλα και πρωτεΐνες, καθώς μαγειρεύουν. Μερικά από αυτά τα μόρια διασπώνται υπό έντονη θερμότητα της φριτέζας, ο διαχωρισμός σε τμήματα που επανενταχθούν σε νέες και πιο πολύπλοκους συνδυασμούς. Ορισμένες από αυτές τις αποδομήσει μορίων μαυρίζουν, ενώ άλλοι βοηθούν να δημιουργήσετε τα καβουρδισμένα, αλμυρές γεύσεις που σηματοδοτούν μια καλή τσιπ πατάτας ή γαλλικών τηγανητών.

Η Καραμελοποίηση

Η άλλη αιτία αμαύρωσης είναι καραμελοποίησης, μια παρόμοια διαδικασία που λαμβάνει χώρα σε σάκχαρα της πατάτας. Όπως και οι πρωτεΐνες σε μια αντίδραση Maillard, τα σάκχαρα στην πατάτα σας διασπώνται σε μικρότερα συστατικά που ανασυνδυάζονται με διαφορετικούς τρόπους για την παροχή ρόδισμα και νέες γεύσεις. Σε μερικές πατάτες, ιδιαίτερα σκωριόχρωμες, τα σάκχαρα μπορούν μερικές φορές να γίνει ένα πρόβλημα. Αν οι πατάτες αποθηκεύονται σε ένα κρύο περιβάλλον, όπως ένα ψυγείο, θα είναι πάρα πολύ ζαχαρούχα να τηγανίσετε καλά. Θα γυρίσει ένα ανησυχητικά σκούρο καφέ και πριν είναι σωστά μαγειρεμένα. Αποθήκευση λίγες εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου διορθώνει το πρόβλημα, αλλά μπορεί να είναι εξωφρενικός.

Η Browning Τηγανητές πατάτες

Πολλά εστιατόρια κάνουν εξαιρετική τηγανιτές πατάτες παρά τις δυσκολίες, μετά από μια καλά-αναγνωρισμένη τεχνική. Πρώτον, οι πατάτες προμαγειρεμένα ή & quot? Ασπρισμένα & quot? σε σχετικά δροσερό πετρελαίου, σε περίπου 300 βαθμούς Φαρενάιτ. Αυτή μαγειρεύει την πατάτα σε όλη τη διαδρομή μέσα από, και παρέχει μια ευκαιρία για την υγρασία στις εξωτερικές περιοχές της ΟΔΓ να εξατμιστεί. Αυτό είναι σημαντικό, επειδή έως ότου η επιφάνεια της πατάτας στεγνώνει, ούτε καραμελοποίηση ή αντιδράσεις Maillard μπορεί να συμβεί. Όταν η ζεματισμένα πατάτα αργότερα τηγανισμένα σε θερμότερα λάδι στους 350 F, η υπόλοιπη υγρασία εξατμίζεται γρήγορα και επιτρέπει το γνωστό χρυσό-καφέ κρούστα για να σχηματίσουν.

Η πατατάκια

Είτε σκέφτεστε & quot? chips & quot? ως κάτι που έρχεται με τα ψάρια ή κάτι που έρχεται σε μια τσάντα, η βασική αρχή είναι η ίδια. Τα πατατάκια γίνονται με πατάτες σε φέτες εξαιρετικά λεπτή, τόσο λεπτή ώστε ζεμάτισμα τους δεν είναι απαραίτητη. Αντ 'αυτού, οι φέτες πέσει απευθείας στο καυτό λάδι. Κάθε chip έχει ελάχιστο βάθος και πολλά επιφάνεια, έτσι ώστε η υγρασία της εξατμίζει σχεδόν αμέσως. Η τώρα-στεγνή επιφάνεια του τσιπ αυξάνεται γρήγορα με την θερμοκρασία του περιβάλλοντος λίπους, προκαλώντας καραμελοποίηση και αντιδράσεις Mailard. Εάν οι μάρκες ανυψώνονται από το πετρέλαιο και αποστραγγίζεται προσεκτικά την κατάλληλη στιγμή, θα διατηρήσει τραγανή και λεπτή υφή τους καθώς ψύχονται.
Η