Αν και ένα σταθερό γαλάκτωμα εξαρτάται από τη διάσπαση του πετρελαίου σταγονίδια αρκετά μικρό για να τους να αναστείλει τον εαυτό τους στον κρόκο του αυγού, μπορείτε να τα σπάσουν πάρα πολύ μικρές και δημιουργούν ένα αποτέλεσμα φθίνουσας-αποδόσεις. Όταν η διατμητική δύναμη, ή η χτυπήματος ή ο συνδυασμός χρησιμοποιείται για να χωρίσει το πετρέλαιο σε σταγονίδια, αυξήσεις, περισσότερο πετρέλαιο ενσωματώνει τους κρόκους των αυγών, καθιστώντας το μαγιονέζα παχύτερο και πιο σταθερή. Αλλά πάρα πολύ δύναμη διάτμησης, όπως αυτό που προκύπτει από την ανάμειξη τους κρόκους των αυγών και το λάδι πάρα πολύ καιρό, καθιστά το μαγιονέζα πολύ παχύ και προκαλεί τα σταγονίδια να κινηθεί τόσο κοντά η μία στην άλλη δεν μπορούν να παραμένουν διαχωρισμένα. Τα σταγονίδια του πετρελαίου στη συνέχεια ανασυνδυάζονται και συγκεντρώνουν, καθαρά χωρίζει από τους κρόκους. Μπορείτε να αποφύγετε αυτό το είδος του διαχωρισμού με την ανάμειξη τους κρόκους έως ότου σταθεροποιηθεί στη συνέχεια τη διακοπή ανάμειξη αμέσως.
Η
πάρα πολύ λάδι, πολύ γρήγορα

Ο κρόκος του αυγού μπορεί να κρατήσει μόνο ένα μικρό λάδι σε αυτούς προστίθενται σε έναν χρόνο, δεν έχει σημασία πόσο πολύ διάτμηση δύναμη που χρησιμοποιείτε για να το σπάσει σε μικρά σταγονίδια. Θα πρέπει να προσθέσετε το πετρέλαιο - που αναφέρεται ως διεσπαρμένη συστατικό του γαλακτώματος - για τους κρόκους - οι οποίες αναφέρονται ως συστατικό δοχείο του γαλακτώματος - σε μια αργή, σταθερή ροή. Προσθήκη πάρα πολύ σε ένα δοχείο, πάρα πολύ γρήγορα, και σπάει? το ίδιο ποσό σιγά-σιγά, και κρατά μαζί. Μετά αρχίζει η γαλακτωματοποίηση, μπορείτε να προσθέσετε το λάδι σε ένα βαρύτερο ρεύμα, αλλά όχι από την αρχή. Αποφύγετε αυτό το είδος του διαχωρισμού προσθέτοντας μερικές σταγόνες λάδι - τρεις ή τέσσερις - σε έναν χρόνο στην αρχή. Στη συνέχεια, χτυπάμε δυνατά για λίγα δευτερόλεπτα, προσθέστε μερικές σταγόνες, και ανακατεύουμε ξανά, αργά κτίριο σε μια συνεχή ροή.
Η
αυγό προς πετρέλαιο

Ένας κρόκος αυγού μπορεί να γαλακτωματοποιηθούν μόνο 1 φλιτζάνι λάδι, και το ένα ή τα δύο σταγονίδια που υπερβαίνουν το μέγιστο 1-φλυτζάνι ανά κρόκο είναι τα σταγονίδια που προκαλούν η μαγιονέζα να σπάσει, συχνά μέσα σε λίγα λεπτά από την ολοκλήρωση της γαλακτωματοποίηση, καθυστερημένη διαχωρισμό του είδους. Θα πρέπει, επίσης, να χτυπάμε τον κρόκο αυγού πλήρως πριν από την προσθήκη του πετρελαίου, αν κάνετε μίξη με το χέρι, ή το γαλάκτωμα δεν θα ξεκινήσει. Αυτό το είδος του διαχωρισμού εύκολα να αποφευχθούν με τη μέτρηση του πετρελαίου πριν ξεκινήσετε και ανακάτεμα τους κρόκους των αυγών πριν από την έναρξη.

Η Γαλακτωματοποιητές

Ακόμα και κάτω από τις καλύτερες συνθήκες, διαχωρίζει σπιτικές μαγιονέζα , και μερικές φορές μια μικρή επιπλέον, φυσική ώθηση που χρειάζεται για να διασφαλιστεί η δική σας δεν θα σπάσει στη μέση του γεύματος. Σε αντίθεση με τον κόσμο των εμπορικών παραγωγών, οι οποίοι έχουν πρόσβαση σε όλες τις εξωτικές σταθεροποιητής τροφίμων συλληφθεί, θα πρέπει να βασίζονται σε ευστροφία σας - και τι είναι στο ντουλάπι σας - να δώσει μαγιονέζα σας λίγο ασφάλισης διαχωρισμού. Για να δώσει Mayo σας μια καλύτερη πιθανότητα που κατέχουν από κοινού, προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα Dijon στους κρόκους αυγών. Ντιζόν είναι ένα φυσικό γαλακτωματοποιητή, και βοηθά σάλτσες όπως μαγιονέζα και ολλαντέζ μείνουν μαζί. Αν θέλετε να είστε σίγουροι Mayo σας ποτέ δεν σπάει, να λάβει μια σελίδα από το playbook εμπορική μαγιονέζα και προσθέτουμε 1/2 κουταλάκι του γλυκού λεκιθίνης σόγιας ανά 1 φλιτζάνι, ενώ το χτύπημα. Λεκιθίνη σόγιας είναι ένα φυσικό συστατικό που διατίθεται σε καταστήματα υγιεινής διατροφής και σούπερ μάρκετ, και λειτουργεί ακριβώς όπως κρόκους αυγού σε γαλακτώματα, εκτός από πιο αποτελεσματικά.
Η