Πώς να κρατήσει Hollandaise Θερμό χωρίς να διαχωρίσει

Η προοπτική της λήψης ολλαντέζ ενσταλάζει ένα κομμάτι του φόβου στο σπίτι μάγειρες, μαγειρική μαθητές, ακόμη και επαγγελματίες σεφ, αλλά δεν πρέπει. Έχετε δύο πράγματα για να ανησυχούν με ολλαντέζ: η πήξη αυγά και το σπάσιμο γαλακτωματοποίηση. Εφ 'όσον κρατάτε την σάλτσα κάτω από 160 βαθμούς Φαρενάιτ, τα αυγά δεν θα πήζει. Αλλά, αν προσθέσετε το βούτυρο πάρα πολύ γρήγορα, αφήστε το ολλαντέζ πάρει πάρα πολύ καυτό ή να κρατήσει ζεστό για πάρα πολύ καιρό, το χωρίζει. Μπορείτε να ανακουφίσει σάλτσα που προκαλείται από το άγχος σας και να κρατήσει ζεστό ολλαντέζ χωρίς διαχωρισμό με τον έλεγχο της θερμοκρασίας ή προσθήκη ενός γαλακτωματοποιητή.
Ό, τι χρειάζεστε
Deep-fry ή ψηφιακό θερμόμετρο

Λεκιθίνη σόγιας
Έλεγχος
Θερμοκρασία

1. Τοποθετήστε ένα σοτάρουμε ανοξείδωτο χάλυβα ή τηγάνι στο μάτι της κουζίνας και ρίχνουμε περίπου 1/2 ίντσα του νερού σε αυτό. Ρυθμίστε τη θερμότητα για τη σόμπα στο μέσο. Χρησιμοποιήστε ένα ταψί αρκετά μεγάλο για να ορίσετε μια μικρότερη κατσαρόλα μέσα σε αυτό.
   Η

2. Μεταφέρετε το ολλαντέζ σε μια κατσαρόλα με βαρύ πάτο και βάλτε το μέσα στην κατσαρόλα με νερό στη σόμπα. Η κατσαρόλα και τηγάνι ενεργούν σαν μπεν μαρί και να διατηρήσουν τη θερμοκρασία του ολλαντέζ σταθερή.
   Η

3. Τοποθετήστε ένα βαθύ τηγάνισμα θερμόμετρο στην κατσαρόλα. Μπορείτε να αντικαταστήσετε μια ψηφιακή instant-διαβάστε θερμόμετρο για ένα θερμόμετρο βαθιά τηγανίζουμε εάν είναι επιθυμητό.
   Η

4. Ζεσταίνουμε το ολλαντέζ σε 100 F. Εάν σπάσει ολλαντέζ ενώ θέρμανσης, βυθίστε τα δάχτυλά σας σε ένα ποτήρι παγωμένου νερού και μετακινήστε το κρύο νερό στη σάλτσα, ενώ το χτύπημα έντονα. Συνεχίστε το χτύπημα μέχρι τις γαλακτωματοποιεί σάλτσα.
   Η

5. Ρυθμίστε τη θερμότητα για τη σόμπα, όπως απαιτείται για να κρατήσει το ολλαντέζ σε 100 ΣΤ Κρατήστε το ολλαντέζ σε 100 F μέχρι να το σερβίρετε.
   
   
   λεκιθίνη σόγιας
   

   1. Γεμίστε μια κατσαρόλα περίπου 3/4 γεμάτο με ζεστό νερό και τοποθετήστε το στο φούρνο. Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή.
      Η

   2. Τοποθετήστε ένα μπολ ανάμιξης στην κατσαρόλα από ανοξείδωτο ατσάλι για να κάνει ένα μπεν μαρί. Χτυπάμε 2 κρόκους αυγών στο μπολ ανάμειξης μέχρι να αφρίσει για κάθε 1 φλιτζάνι ολλαντέζ θέλετε να κάνετε.
      Η

   3. Χτυπάμε σε ένα τσίμπημα από λεκιθίνη σόγιας, ή 1/4 - 1/2 κουταλάκι του γλυκού , για κάθε 2 κρόκους αυγών που χρησιμοποιούνται.
      Η

   4. Προσθέστε περίπου 4 ή 5 κουταλιές της σούπας λιωμένο βούτυρο για κάθε 2 κρόκους αυγών, ανακατεύοντας συνεχώς. Προσθέστε μια πρέζα πιπέρι καγιέν και χυμό λεμονιού για να δοκιμάσετε. Κρατήστε το μείγμα ζεσταθεί σε 160 ΣΤ
      Η