Το γάλα στη φυσική του κατάσταση είναι ένα ιδιαίτερα θρεπτικό, αλλά εξαιρετικά ευπαθή τρόφιμα. Πήξη του και πιέζοντας για τυρί είναι ένας τρόπος για να διατηρηθεί για μεταγενέστερη χρήση, ή μπορεί να υποστεί ζύμωση σε έναν αριθμό τρόπων. Γιαούρτι είναι ένα από αυτά τα γαλακτοκομικά προϊόντα ζύμωσης, που προέρχονται από την Κεντρική Ασία. Μια ποικιλία των ωφέλιμων βακτηρίων αφομοιώσει την λακτόζη στο γάλα, παράγοντας ήπια οξέα που στερεοποιείται αργά πρωτεΐνες του γάλακτος σε μια μαλακή γέλη. Γιαούρτι Ελληνικού τύπου είναι παχύτερο από ό, τι οι περισσότεροι επειδή έχει ένα υψηλό επίπεδο της πρωτεΐνης. Παραδοσιακά, κι αυτό γιατί το γάλα έβρασε να εξατμιστεί μέρος από το νερό του, αλλά η εμπορική γιαούρτι ιθύνοντες ακολουθούν την ταχύτερη τεχνική της προσθήκης στερεών γάλακτος αντ 'αυτού.
Η
στο μαγείρεμα

κρέμα γάλακτος και κρέμα γάλακτος χρησιμοποιούνται συχνά σε ζεστά φαγητά και σάλτσες. Μπορούν να αντέχει τη θερμότητα άμεσα, λόγω της υψηλής περιεκτικότητάς τους σε λιπαρά. Γιαούρτι είναι πολύ διαφορετική, που αποτελείται σε μεγάλο βαθμό από πρωτεΐνη με μια ελάχιστη ποσότητα του λίπους γάλακτος. Όταν γιαούρτι θερμαίνεται, η επίδραση της οξύτητας στις πρωτεΐνες γάλακτος επιτείνεται. Αντί για ένα μαλακό πήκτωμα, οι πρωτεΐνες τραβήξει μαζί σε κοκκώδη, σαν τυρί τυρόπηγμα. Κατά τη διαδικασία χάνουν την ικανότητά τους να παγιδεύουν την υγρασία σε μια γέλη, έτσι μορφές ορού γάλακτος το γιαούρτι είναι μια υδαρής πισίνα στην κατσαρόλα σας. Αυτός ο διαχωρισμός σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος ονομάζεται σπάσιμο, ή να πήξει. Ευτυχώς, αυτό μπορεί να προληφθεί.

Η Άμυλο

Υπάρχουν δύο κύριες μέθοδοι μάγειρες να χρησιμοποιήσετε για να σταθεροποιήσει το γιαούρτι και άλλα προϊόντα με βάση το γάλα, όπως ξινή κρέμα, για χρήση σε ζεστά πιάτα. Η πρώτη είναι μέσω της χρήσης των πυκνωτικών αμύλου. Για κάθε φλιτζάνι γιαούρτι στη συνταγή σας, χτυπήστε ελαφρά μια κουταλιά της σούπας καλαμποκάλευρο σε τρεις κουταλιές της σούπας κρύο νερό. Όταν διαμορφώνει μια ομαλή, λεπτή ζύμη, χτυπήστε ελαφρά το γιαούρτι. Φέρτε το γιαούρτι σε μια αργή σιγοβράσει, ανακατεύοντας το συνεχώς, μέχρι να πήξει. Μόλις το κάνει, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε με ασφάλεια στην κατσαρόλα σας. Εάν η συνταγή σας γράφτηκε αρχικά για την ξινή κρέμα, πιθανώς περιλαμβάνει ήδη ένα παρόμοιο βήμα.
Η
ασπράδια των αυγών

Ένας άλλος τρόπος σταθεροποίησης γιαούρτι σας είναι με ασπράδι αυγού. Μαστίγιο ένα ασπράδι αυγού σε μαλακές αιχμές για κάθε φλιτζάνι γιαούρτι στη συνταγή σας. Ανακατέψτε το γιαούρτι στα ασπράδια αυγών μέχρι να συνδυασθεί πλήρως. Μην ανησυχείτε για την αναδίπλωση σε προσεκτικά, καθώς δεν χρειάζεται τον αέρα στα ασπράδια αυγών. Μαστίγωμα τους ακριβώς καθιστά ευκολότερο να τους συνδυάσει καλά με το γιαούρτι σας. Μόλις οι λευκοί είναι καλά ενσωματωθεί, σιγοβράσει και ανακατέψτε το γιαούρτι μέχρι να πήξει. Μόλις πήξει, μπορείτε να το συνδυάσετε με άλλα υλικά για τη σάλτσα σας.
Η