Η κύρια λειτουργία των βακτηρίων στην τυροκομία είναι η οξίνιση του γάλακτος με την κατανάλωση του σακχάρου του γάλακτος (λακτόζη). Τα βακτήρια προστίθενται ως τυρί μίζα, εκ των οποίων υπάρχουν δύο τύποι. Μεσόφιλα εκκινητές μπορεί να προστεθεί απευθείας στο γάλα και συνήθως περιέχουν αρκετές υποείδος του Lactococcus lactis ή Leuconostoc mesenteroides. Θερμόφιλα ορεκτικά πρέπει να καλλιεργηθούν για να μπορούν να προστεθούν στο γάλα και περιέχουν Streptococcus thermophilus ή Lactobacillus delbrueckii.
Παρμεζάνα αρχίζει με γάλα και μια βακτηριακή μίζα.
Η Μύκητες

Μύκητας (ή μούχλα) σπόρια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή τυριών με φλούδες ανθισμένες ή με νευρώσεις. Penicillium camemberti είναι ο πρωταρχικός μύκητας που χρησιμοποιείται για τον φλοιό, στα τυριά όπως το καμαμπέρ και μπρι. Penicillium roqueforti χρησιμοποιείται για μπλε ή διάστικτη τυριά όπως το ροκφόρ, τυρί Stilton, gammelost, και γκοργκοντζόλα.
Οι φλέβες στο μπλε τυριά προέρχονται από μύκητες.
Άλλα Μικροοργανισμοί

Ορισμένες Τα είδη βακτηρίων που απαιτείται για την παραγωγή ειδικών τυριών, εκτός από τα βακτήρια και τους μύκητες μίζα. Για παράδειγμα, Ελβετικά τυριά απαιτούν βακτήρια προπιονικό οξύ για να επιτευχθεί χαρακτηριστικές στρογγυλές τρύπες τους.
Οι τρύπες στο ελβετικό τυρί που προκαλείται από βακτήρια.
Η