Οι τρυφερές μορφές όταν μια αντίδραση Maillard ροδίσει των υπολειμματικών σακχάρων της τροφής, ενώ η θερμότητα να μειώνει, με εξάτμιση της υγρασίας τους και αφήνοντας πυκνό ουσία τους κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Ποιότητα σάλτσα ξεκινά με τρυφερές.

Σοτάρετε Mirepoix, ή ένας από τους περιφερειακές παραλλαγές του, όπως το σοφρίτο ή battuto, στο ελαιόλαδο μέχρι να καραμελώσουν. Χρησιμοποιήστε περίπου 1 φλιτζάνι Mirepoix για κάθε 2 λίτρα σάλτσα. Για επιπλέον γεύση και το χρώμα, σοτάρουμε μια κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας μαζί με το Mirepoix μέχρι να γίνει ένα σκουριασμένο χρώμα.

Ξύστε το τηγάνι, χρησιμοποιώντας μια επίπεδη κόψης ξύλινο κουτάλι ή σπάτουλα, ενώ ρίχνει σε λίγες κουταλιές της σούπας ζωμό λαχανικών , το κρασί ή το νερό για να απελευθερώσει το τρυφερές από το τηγάνι.

Η πάχυνση

Μπορείτε να πυκνώσει η σάλτσα σε ένα δυο σημεία κατά τη διαδικασία μαγειρέματος μετά deglazing ή προς τα τέλος του μαγειρέματος. Vegan πυκνωτικά κατάλληλα για σάλτσα περιλαμβάνουν Roux ελαιόλαδο, καλαμποκάλευρο και αραρούτι.

Για να πυκνώσει με Roux ελαιόλαδο, προσθέστε ίσα μέρη αλεύρι και ελαιόλαδο (3/4 φλιτζάνι κάθε αλεύρι και ελαιόλαδο ανά λίτρο ζωμό), αφού σβήνετε το ταψί. Ρυθμίστε τη θερμότητα σε χαμηλό και μαγειρεύουμε το αλεύρι μέχρι να αναπτύσσει ένα χρώμα blondish, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.

Για να πυκνώσει με καθαρό άμυλο, αναμείξτε ίσα μέρη καλαμποκάλευρο ή αραρούτι (3/4 φλιτζάνι κάθε αμύλου και νερού ανά λίτρο ζωμό ) με κρύο νερό και να αναιρέσει μέχρι η σάλτσα είναι σχεδόν έτοιμο.

Η Σώματος

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε αρωματικό υγρό για το σώμα σάλτσα, αλλά μια ουδέτερη σπιτικό λαχανικό αποθεμάτων σας παρέχει την ελευθερία να το αρωματίζουν με οποιοδήποτε τρόπο που θα επιλέξετε. Bold αποθέματα λαχανικών, όπως αυτά που περιέχουν πικάντικη συστατικά, όπως πιπεριές, το σκόρδο και το τζίντζερ, να περιορίσει τις χρήσεις του ζωμό, έτσι είναι καλύτερο να αρχίσει ουδέτερο και προσθέστε τα πικάντικα συστατικά αργότερα.

Προσθέστε κρύο ζωμό λαχανικών στη σάλτσα και θερμότητα να σιγοβράζει. Καθώς τα προκριματικά των αποθεμάτων, γεύση, και προσθέστε αλάτι kosher και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ανάλογα με το γούστο σας.

Η Δευτεροβάθμια Συστατικά

Προσθήκη umami πλούσια σε δευτερογενή συστατικά για την ενίσχυση της η συνολική γεύση του ζωμού. Λεπτό μανιτάρια Enoki, ντομάτες και σάλτσα σόγιας είναι μερικά umami πλούσια σε συστατικά που παίρνουν καλά στην σάλτσα.

Αυτό είναι και το σημείο να προσθέσει τα συστατικά που λαμβάνουν το ζωμό σε μια συγκεκριμένη κατεύθυνση. Για παράδειγμα, προσθέστε μια πρέζα της κινεζικής πέντε καρυκευμάτων για το μεθυστικό, floral φινίρισμα ή μια ελάχιστη διασπορά των νιφάδες τσίλι για μια αφή της θερμότητας. Αφήστε το ζωμό να επιστρέψει για να σιγοβράσει μετά την προσθήκη των δευτερογενών συστατικών.

Η φινιρίσματος

πάχυνση, λέπτυνση, προσαρμογές καρυκεύματα και διύλισης είναι μερικές τεχνικές φινιρίσματος της τελευταίας στιγμής που & quot ? θέσει το βερνίκι & quot? σε πλήρη σάλτσα ή ζωμό.