Το σύνολο φιλέτο ή φιλέτο, είναι ένας βραχίονας μεγέθους των μυών που βρέθηκαν κάτω από τη σπονδυλική στήλη του ζώου. Η ίδια η οσφυϊκή χώρα είναι ακριβώς πάνω από την άλλη πλευρά των οστών, και τα δύο κόβονται μαζί με το οστό για να κάνει ψαρονέφρι ή T-bone μπριζόλες. Όταν η οσφυϊκή χώρα χωρίζεται για χρήση ως φιλέτο, παίρνει τη μορφή μιας μακράς και ελαφρώς κωνικό κυλίνδρου. Το παχύ τέλος της φιλέτο και σχήμα βαρελιού μέση του, όπου το μέγεθος είναι πιο συνεπής, μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα ψητό ή κομμένα σε σχετικά μεγάλα μετάλλια ονομάζεται TOURNEDOS.
Η Μικρή Φιλέτο

Στη γαλλική μαγειρική ορολογία, το σύνολο φιλέτο αναφέρεται ως το φιλέτο και φιλέτο μινιόν σημαίνει απλά & quot? μικρό φιλέτο, & quot? ή τμήματα κομμένα από το μικρότερο άκρο. Αρχίζουν στο σημείο όπου το φιλέτο αρχίζει να λεπταίνει, και θα σταματήσει όταν γίνεται πάρα πολύ μικρό για να κάνει ένα κατάλληλο μέρος. Ένα τυπικό μονό-cut φιλέτο κυμαίνεται από 1 1/4 ίντσα σε 1 3/4 της ίντσας σε ύψος και ζυγίζει 3-6 ουγγιές. Ένα τμήμα συχνά αποτελείται από δύο από αυτά τα μικρά μενταγιόν. Μια διπλή-cut φιλέτο κόβεται 2 ίντσες ή περισσότερο ύψος, και μπορεί να ζυγίζει 8-12 ουγγιές. Είναι παρασκευάστηκε παρόμοια, αν και διπλής κοπής φιλέτα απαιτούν πιο προσεκτικό χειρισμό.

Η μαγειρικής και ώρα

Οι περισσότερες μπριζόλες είναι καλά μαρμάρινο με λίπος, αλλά το φιλέτο είναι αποτελεί εξαίρεση. Είναι εξαιρετικά φτωχό, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί εύκολα να στεγνώσει και να γίνει σκληρή και αν είναι υπερβολικά μαγειρεμένο. Απαιτεί επίσης ελαφρώς χαμηλότερη θερμοκρασία ψησίματος από τις περισσότερες μπριζόλες στη σχάρα, επειδή δεν διαθέτει προστατευτικό αποτέλεσμα μόνωσης των λιπαρών υλών. Single-cut φιλέ μινιόν μπορεί να ψηθεί στη σχάρα, ψητά ή παν-σφραγίσει σε ένα θέμα λίγων λεπτών, συνήθως από την αμαύρωση της επιφάνειας σε υψηλή θερμοκρασία και στη συνέχεια μείωση της θερμότητας, ενώ το φιλέτο τελειώνει το μαγείρεμα μέσα στη μέση. Διπλής κοπής φιλέτα διαρκέσει περισσότερο λόγω του πάχους τους και διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο να γίνουν υπερβάλλουμε στην επιφάνεια πριν από όπου και αν ψηθούν. Είναι συχνά τελείωσε στο φούρνο, για να ελαχιστοποιηθεί αυτός ο κίνδυνος.
Η τελικό αποτέλεσμα

Οι μύες του ψαρονέφρι πάρει λίγη χρήση, ενώ το ζώο είναι ζωντανός, απλώς στήριξη της σπονδυλικής στήλης. Γι 'αυτό είναι τόσο εντυπωσιακά προσφορά, αλλά σημαίνει επίσης ότι η γεύση τους είναι πολύ ήπια και - για το βόειο κρέας - σχετικά ουδέτερος. Σεφ αντισταθμίσει αυτή την έλλειψη έμφυτης beefiness με την εξυπηρέτηση φιλέ μινιόν με πλούσια αρωματισμένα σάλτσες με βάση ζωμό κρέατος ή κόκκινο κρασί ή ένα πλούσιο βούτυρο με βάση Béarnaise. Όταν ψηθεί καλά, συνήθως όχι περισσότερο από μεσαίου σπάνια, είτε ένα-cut ή διπλής κοπής θα προσφέρουν μια εντυπωσιακή αντίθεση μεταξύ του θρούμπι, να ροδίσουν εξωτερικά και την προσφορά, απαλά αρωματισμένο εσωτερικό. Single-κομμένα φιλέτα παρέχουν περισσότερο από το να ροδίσουν εξωτερικά, ενώ διπλής κοπής φιλέτα δώσει μια μεγαλύτερη ποσότητα του σπάνιου, ροζ εσωτερικό.
Η