Γιατί μένει η μαγιά στο μπουκάλι του κρασιού για να γίνει αφρώδης ή σαμπάνια;

Η μαγιά χρησιμοποιείται στην παραγωγή αφρώδους οίνου μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται δευτερογενής ζύμωση, η οποία είναι απαραίτητη για την επίτευξη δύο ιδιοτήτων αυτών των κρασιών:την ενανθράκωση και την πολυπλοκότητα της γεύσης. Ακολουθεί μια πιο λεπτομερής εξήγηση:

1. Ανθράκωση:Η μαγιά παίζει καθοριστικό ρόλο στη δημιουργία των φυσαλίδων στο αφρώδες κρασί. Μετά την πρωτογενή ζύμωση, η οποία μετατρέπει τα σάκχαρα του σταφυλιού σε αλκοόλη, λαμβάνει χώρα μια δεύτερη ζύμωση μέσα στο μπουκάλι. Κατά τη διάρκεια αυτής της δευτερογενούς ζύμωσης, η μαγιά καταναλώνει την υπολειμματική ζάχαρη στο κρασί και παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα ως υποπροϊόν. Αυτό το αέριο παραμένει παγιδευμένο στη φιάλη, με αποτέλεσμα τον αναβρασμό που είναι χαρακτηριστικός του αφρώδους οίνου.

2. Πολυπλοκότητα γεύσης:Η μαγιά συμβάλλει επίσης στο γευστικό προφίλ του αφρώδους οίνου. Κατά τη δευτερογενή ζύμωση, τα κύτταρα της ζύμης υφίστανται αυτόλυση, μια διαδικασία αυτοκαταστροφής. Αυτό απελευθερώνει διάφορες ενώσεις που προσθέτουν βάθος και πολυπλοκότητα στη γεύση και το άρωμα του κρασιού, συμπεριλαμβανομένων των νότες ψωμιού, μαγιάς, φρυγανιάς και ξηρών καρπών.

3. Παρατεταμένη παλαίωση:Στην παραγωγή αφρωδών οίνων υψηλής ποιότητας, τα μπουκάλια μπορεί να μείνουν στις οινολάσπες (ίζημα μαγιάς) για μεγάλο χρονικό διάστημα, μερικές φορές για χρόνια. Αυτή η εκτεταμένη επαφή με τη μαγιά επιτρέπει την περαιτέρω ανάπτυξη της γεύσης και της πολυπλοκότητας.

Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι η μαγιά στον αφρώδες κρασί είναι ανενεργή και δεν συνεχίζει να ζυμώνεται επ' αόριστον. Ο οινοποιός ελέγχει προσεκτικά τις συνθήκες, όπως η θερμοκρασία και η πίεση, για να διασφαλίσει ότι η δευτερογενής ζύμωση παράγει το επιθυμητό επίπεδο ενανθράκωσης και γεύσης χωρίς να διακυβεύεται η ποιότητα του κρασιού.