Ya sea fermentado con levadura o levadura con bicarbonato de soda o polvo de hornear, el pan dulce masas implican un delicado equilibrio entre la harina de gluten de ricos y grasas ablandamiento y azúcares. Resultados de pan básicas de la formación de cadenas de gluten cuando la harina se mezcla con el líquido. La adición de grasas a la mezcla acorta las hebras, haciendo masa menos elástica; esta acción se describe en los términos de acortamiento, mantecadas y. Más cortas cadenas de gluten producen masa escamosa o se desmoronen. Esta ligereza se puede mejorar mediante la adición de azúcar, cuya gránulos facilitar la incorporación de aire en el acortamiento o crema batida. Las grandes cantidades de azúcar y grasa en proporción a harina dió la textura que distingue a la torta de pan. Adición de los huevos a la masa de pan dulce puede hacer corta la masa más elástica, cuando la grasa y el azúcar han hecho que sea menos. Las yemas de huevo solo, sin embargo, no pueden realizar esa función.
Propiedades yema de huevo

La yema contiene aproximadamente la mitad de la proteína y toda la grasa, incluyendo toda la colesterol, en un huevo. En la cocina, la yema de huevo actúa como un emulsionante, mezclando con grasas de la leche y proteínas para crear una crema, por ejemplo. En la cocción, la grasa de la yema de huevo ayuda a mantener las partículas de grasa en combinación con partículas de hidratos de carbono, evitar la separación de grasa de la masa. Esto ayuda a mantener la masa húmeda y tierna.

Inmuebles clara de huevo

clara de huevo, o albúmina, contiene proteínas y líquido, lo que contribuye a la elasticidad y la expansión de la masa. Dos proteínas, albúmina y la ovoalbúmina, se combinan para producir la espuma, una red que contiene pequeñas burbujas de aire. Esta red se coagula en presencia de calor, atrapando burbujas y hacer que la luz de la masa. La clara de huevo aporta humedad que combina con hidratos de carbono, una trampa pegajosa burbujas de aire formadas por los agentes y un acelerador de secado que ayuda a formar la corteza exterior durante el horneado levadura.
Huevos enteros vs. yemas de huevo

La adición de yemas de huevo por sí solo a una masa puede evitar la separación de grasa y aumentar la humedad, pero las yemas no va a aumentar la elasticidad. Sustituyendo las yemas de todos los huevos especificadas en la receta producirá desmenuzable, resultados húmedos. Blancos solos hacen la masa más cohesionada, bajando el contenido de grasa y colesterol, pero a costa de la riqueza. Huevos enteros funcionan mejor en las tensiones entre la harina, grasa y azúcar que hacen panes dulces tan deliciosa y sabrosa.