El bicarbonato de sodio produce dióxido de carbono cuando se combina con cierta ingredientes ácidos. Así como la levadura ayuda a aumento de la masa de pan, pasteles requieren levadura para producir el producto final. Con los productos de levadura, una cantidad significativa de tiempo se reserva para el aumento antes de preparar la masa para hornear. Pasteles, sin embargo, necesitan un proceso de fermentación que actuar con rapidez para producir el aumento necesario en la masa mientras se hornea, pero no tan rápidamente que el pastel se caerá (colapso) después de haber resucitado.
Bicarbonato de sodio y polvo de hornear

El bicarbonato de sodio y polvo de hornear se utiliza tanto en la cocción y ayudar al proceso de fermentación. El bicarbonato de sodio consta de bicarbonato de sodio, que es una sustancia alcalina comúnmente utilizado para la indigestión ácida y el tratamiento ardor de estómago. La levadura en polvo suele estar disponible en dos formas: con y sin aluminio. La levadura en polvo contiene bicarbonato de sodio, pero los dos no son exactamente intercambiables. La levadura en polvo contiene crema de tártaro y otros ingredientes reactivos que producen un efecto de doble acción, haciendo que la torta para formar burbujas de gas en la masa mientras se mezcla, a continuación, expanda al cocer al horno para dar una luz, resucitado producto final. La levadura en polvo contiene ingredientes que reaccionan entre sí cuando se humedecen, mientras que el bicarbonato de sodio requiere un componente ácido para reaccionar. Por esta razón muchas recetas que requieren de bicarbonato de sodio, pero no de polvo de hornear, también piden vinagre, suero de mantequilla, leche agria o el jugo de limón.
Vinagre en Cake?

El vinagre - un ácido - reacciona con el bicarbonato de sodio - un alcalino - para liberar gas de dióxido de carbono en forma de burbujas que se expanden y hacen que la masa se eleve en la sartén mientras hornear. En pastel de terciopelo rojo, el bicarbonato de sodio reacciona con el vinagre para expandir el pastel mientras se cuece en el horno, y por lo general no hay necesidad de que el polvo de hornear. Recetas pueden incluir tanto el vinagre y otro líquido ácido, como el suero de leche o leche agria, o simplemente el vinagre y bicarbonato de sodio. Del mismo modo, algunas de las recetas pueden llamar para hornear en polvo también.
Buttermilk y Sourmilk

El suero se fermenta y reacciona con el bicarbonato y la levadura en polvo para producir la levadura necesaria hornear. En general, si una receta pide 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio, se requiere una taza de suero de leche para reaccionar con el bicarbonato de sodio por completo. El uso de suero de leche o leche agria y bicarbonato de sodio produce una levadura que es cuatro veces mayor en volumen que el simple uso de polvo de hornear. En otras palabras, la levadura en polvo puede contener componentes alcalinos y ácidos que reaccionan cuando se humedecen en el bateador, pero el uso de suero de leche y el bicarbonato de sodio es químicamente más eficiente. Si el suero de leche no está disponible, o usted no tiene ninguna en la mano, puede crear la leche agria, añadiendo una cucharada de vinagre blanco liso o jugo de limón a una taza para medir líquidos y llenar hasta la marca de 1 taza de leche regular. Alternativamente, puede agregar 1 1/4 cucharaditas de cremor tártaro a su receta por cada taza de leche.