El azúcar es un camaleón culinario, dando sus caramelos terminados texturas tremendamente variables dependiendo cómo están preparadas. La característica clave podrás manipular en los dulces de decisiones es la temperatura. Calefacción y refrigeración de su azúcar en la atención a temperaturas específicas puede dar resultados que van desde la crisis de caramelo duro a la suavidad cremosa de chapuza y la rigidez de dientes amenazante de toffe. Casi todas las recetas comienza disolviendo el azúcar en el agua, a continuación, hervir a una temperatura predeterminada.
Eso Mellow Yellow

A veces, como que estás calentando el nivel de azúcar de la temperatura correcta, te darás cuenta de que comienza a adquirir un tono dorado-amarillo pálido. Esto no es un problema si usted está de salir a hacer caramelo, ya que la voluntad de azúcar marrón de todos modos, pero puede restar valor a la apariencia de caramelos que requieren azúcar claro o teñido. El azúcar común de mesa, o sacarosa, no caramelizar hasta que alcance una temperatura de 340 grados Fahrenheit, por lo que este oscurecimiento prematuro puede ser un misterio frustrante caramelo responsables novatos.
Rompiendo la Ciencia

Una serie de diferentes factores que pueden causar que su azúcar a cambiar de color a bajas temperaturas. El proceso de filtrado se utiliza para blanquear el azúcar a veces puede dejar trazas de proteína, que marrón a bajas temperaturas a través de un proceso llamado reacción de Maillard. Más importante aún, el calor descompone parte de su azúcar en sus moléculas componentes, los azúcares simples fructosa y glucosa. La fructosa empieza a caramelizar a 220 F y glucosa a 300 F, por lo que las moléculas más sacarosa descomponen en glucosa y fructosa, mayor es el riesgo de que su color amarillento azúcar.
Coger el ritmo

Afortunadamente, la cura para este problema es sencillo. Cuanto más larga y más lento se cocina el azúcar, el mayor porcentaje de su sacarosa se descompone. Lo obvio - y correcta - la respuesta es calentar el azúcar en forma más rápida. Tan pronto como se disuelve completamente en el agua, apague el quemador a fuego medio-alto e inserte el termómetro de dulces. A medida que el jarabe se reduce y su porcentaje de agua cae en picado, la temperatura comenzará a subir. Preste mucha atención, y retire la olla del quemador de su tan pronto como el azúcar llegue a la temperatura correcta. Es posible que necesite ajustar la cacerola en agua fría brevemente, para evitar que cocinar más.