¿La harina para repostería tiene menos pegamento que la harina blanca?

La harina para repostería tiene menos gluten que la harina blanca. La harina blanca se elabora a partir de trigo duro, que tiene un mayor contenido de proteínas que el trigo blando, que se utiliza para hacer harina para pasteles. El contenido de proteínas es lo que le da a la harina su contenido de gluten, por lo que la harina para pasteles tiene menos gluten que la harina blanca.