El primer antepasado de mermelada moderna fue hecha con membrillo, una fruta dura como una roca muy relacionada con las manzanas y peras. Son naturalmente ricos en pectina y acidez, y cuando a fuego lento en la miel que forman un gel espeso, untar llamada melimelon, la raíz de nuestra palabra moderna mermelada. En siglos posteriores, membrillos fueron sustituidos por los cítricos, sobre todo naranjas amargas de Sevilla, que crecieron en abundancia y dieron la propagación un sabor brillante y soleado. La fruta en sí contribuyó sabor y acidez, mientras que la cáscara contiene la pectina y una dosis adicional de sabor de naranja concentrado.
Cómo llegar a la pectina

La pectina se encuentra naturalmente en casi todos los alimentos de plantas, aunque en concentraciones variables. Es uno de los varios carbohidratos, llamados hemicelulosas, que las células de la planta de cola y les dan fuerza y ​​estructura. Ordinariamente, pectina y sus parientes forman enlaces estrechos y fuertes. Cuando esté cocido, esos bonos aflojarse, lo que hace que las frutas o verduras para suavizar. Bajo ciertas condiciones, las pectinas pueden ser inducidas a formar nuevos bonos, más flexibles que inmovilizan su jugo de fruta en un gel de licitación, el tipo que de otro modo requeriría la gelatina a base de carne. El bicarbonato de sodio ayuda a crear estas condiciones en mermelada de naranja.
La Textura Cosa

El cocinar un lote de mermelada es un proceso de varios pasos, que incluye pelar y cortar la fruta, el recorte de la amarga, corteza blanca esponjosa de las cáscaras, y cocer a fuego lento las cáscaras para ablandar ellos. El bicarbonato de sodio se suele añadir en esta última etapa del proceso, en una cantidad pequeña. El bicarbonato de sodio es ligeramente alcalino, y ayuda a romper los enlaces químicos en pectina y sus hemicelulosas relacionados. Cuando se añade a la olla, se acorta el tiempo necesario para suavizar sus cáscaras de naranja y libre la pectina de sus bonos originales.
Un enfoque equilibrado

Además de gran cantidades de pectina - ya sea de origen natural o añadida por separado - mermelada y otros atascos requieren gran cantidad de azúcar y acidez. Por lo general, los principiantes se meten en problemas por usar muy poco de uno u otro. Frutas dulces a menudo requieren un chorrito de zumo de limón para que el pH de la mermelada de la pectina gama prefiere, aproximadamente 2.8 a 3.5. La mayor parte de jugo de naranja cae a la derecha en ese rango, pero si usted está utilizando las naranjas agrias - o naranjas de Sevilla, que son ácidos y ligeramente amargo - su mermelada podría ser demasiado ácida para la mejor reacción de gelificación. Una pizca o dos de refrescos pueden corregir eso, con lo que de nuevo en el rango óptimo.