pardeamiento Lechuga es causada por una reacción entre la enzima polifenol oxidasa y oxígeno. Quinonas amarillentos formados por la interacción de la enzima con el oxígeno siguen interactuar, formando melaninas, que convierten el tejido marrón o negro. Incluso la lechuga verde muestra un ejemplo de este proceso de oxidación donde el tallo se cortó en la cosecha. Mientras que algunos consumidores culpan a dorar en el uso de cuchillos de metal, ni plástico ni hojas de cerámica evitan el pardeamiento. Tejidos magullados o rasgados reaccionan de manera similar. El proceso puede ser frenado mediante la reducción de la exposición al oxígeno. Una razón de que embolsados ​​ensaladas permanecen frescos, siempre y cuando que hacen es que el dióxido de carbono es un subproducto de la oxidación enzimática. Lechuga liberación bordes de dióxido de carbono rasgado en la bolsa de lechuga sellada, reduciendo el oxígeno y la oxidación, frenando con ello el deterioro.
Producción de Etileno

El gas etileno es un subproducto de la maduración, y la eventual decadencia, proceso para algunas frutas y verduras. Sólo frutas y verduras que continúan madurando después de la cosecha emitir grandes cantidades de etileno. Las manzanas y los plátanos son particularmente bien conocidos por los niveles que producen mientras continúan madurando después de la cosecha. La colocación de ellos cerca de las frutas y verduras de etileno-sensible puede acelerar su maduración también. Inicio jardineros, por ejemplo, a menudo mejoran el etileno producido por la maduración de los tomates mediante la colocación de tomates verdes en una bolsa de papel con unos pocos más maduras o una manzana.
Vulnerabilidad

A pocas frutas y muchas verduras, sin embargo, son muy sensibles al etileno. Por lo general, se cosechan sólo cuando hayan madurado y no se espera que continúe la maduración después de su recolección. Fuerte exposición al gas etileno acelera su estado después de la cosecha de madura a pudrirse. Junto con brócoli, espárragos, patatas y sandía, pepino y lechuga son los vegetales de etileno-sensible. El almacenamiento cerca de los productores de etileno, como las manzanas, fruta de hueso, plátanos o kiwis, puede acortar drásticamente su durabilidad, incluso en el refrigerador. Pepinos y lechuga no interactúan entre sí, pero pueden parecer lo que si se guardan en el mismo cajón de verduras con pesados ​​etileno emisores como las manzanas.
Estrategias de prevención Browning

Usar varias estrategias para mantener los alimentos frescos y duraderos. Envolver y almacenar diferentes variedades producen por separado para disminuir la oxidación de etileno y vulnerabilidad. Examine producir cuidadosamente antes de guardarlo. Quite cualquier área doradas o golpeadas antes de que puedan propagarse. Compre sólo lo que va a utilizar dentro de unos pocos días sigue producir en óptimas condiciones. Mantener las condiciones de almacenamiento similares a los de la tienda de comestibles: no lavar las hortalizas de raíz, bayas o frutas de hueso hasta que esté listo para usarlos. Mantenga ensalada de verduras refrigeradas y ligeramente húmeda pero nunca mojado. El exceso de humedad puede aumentar la actividad bacteriana y otros procesos de deterioro.