El ajo es apreciado porque es rica en compuestos de azufre altamente reactivas, que interactúan con oxígeno en la atmósfera para crear su distintivo picante, sabor salado y aroma. Aquellos compuestos químicamente animados son también la causa de ajo extrañamente verde. Enzimas naturales en el ajo interactúan con el oxígeno del aire y los compuestos de azufre en el ajo para crear un pigmento estrechamente relacionado con la clorofila - un efecto que se acentúa por suave, el calor difusa del horno. Una mezcla de cebolla y ajo crea un pigmento ligeramente diferente, protegiéndose más a la parte azul del espectro de color.
Minimizar el efecto

El tinte verde se encuentra principalmente en el ajo mayores, que acumula una mayor concentración de compuestos de azufre a medida que envejece y se vuelve ligeramente más seco. Usted puede minimizar el riesgo de cambio de color, si lo encuentra poco apetecible, al utilizar el ajo o más actualizado disponible - en su caso - saltear en su lugar a una temperatura más alta. Si el calor suave es mejor para su plato, simplemente dar más tiempo para cocinar su ajo. Al igual que con la clorofila, tonalidad verde del ajo se desvanecerá a un caqui aburrido con el tiempo, de un color mucho más alimentos. En la cocina incluso más tiempo, propios azúcares del ajo se caramelice y prestar el ajo un tono marrón dorado ojo atractivo suavemente.