¿Qué cambio químico se produce cuando se prepara un guiso de carne?

El principal cambio químico durante la preparación del estofado de carne es la desnaturalización de las proteínas y la gelatinización del almidón.

1. Desnaturalización de proteínas:

- La carne de vacuno está formada por fibras musculares compuestas principalmente por la proteína miosina.

- A medida que se cocina a fuego lento o se cocina la carne en el guiso, la proteína se desnaturaliza.

- La desnaturalización altera los enlaces y la estructura que mantienen intacta la proteína miosina, lo que hace que se despliegue y exponga una mayor superficie.

- Este proceso ablanda la carne y mejora su textura.

- Otras proteínas presentes en los vegetales y cualquier lácteo añadido (leche o nata) también pueden sufrir desnaturalización.

2. Gelatinización del almidón:

- Si a su estofado de ternera se le han añadido ingredientes ricos en almidón como harina o patatas, un cambio químico importante implica la gelatinización.

- A medida que se cocina el guiso, los gránulos de almidón absorben agua y comienzan a hincharse.

- A una temperatura específica (alrededor de 140° F / 60° C para la mayoría de los almidones), los gránulos de almidón estallan y las moléculas de almidón absorben aún más agua y liberan unidades de glucosa.

- Esta transformación forma una sustancia viscosa, parecida a un gel, que contribuye al espesor y consistencia característicos del guiso.