Si el atún se encuentra detrás de un mostrador, preguntar si los empleados de mercado cortan las piezas de un filete sí mismos o comprados ellos ya fileteado. Si no se cortan el atún a sí mismos, no lo utilice para el sushi. Ver la pescadería o mariscos operadora cuando corta el atún fuera el filete y mirar la tabla de cortar. La junta debe ser tan, lo que indica que sólo se usa para los mariscos, o blanco, el código de color para uso general. Si usted ve el atún en cualquier cosa excepto una pizarra blanca o marrón, no lo compre. Compruebe el cuchillo de la operadora visualmente, si es posible, antes de que él va a trabajar en su atún. Debe ser limpio o, idealmente, se sumergió en una solución desinfectante en frente de usted. Por último, se debe usar guantes-manipuladores de alimentos al trabajar con el atún.
Frescura Comprobación

Comprobar el atún para la frescura antes de comprarlo. Huele el atún; debe tener un aroma limpio, oceánico sin rastro de amoníaco o el olor a pescado revelador que indica proteínas degradantes. Pulse la carne con el dedo; debe presionar de nuevo, primaveral. El atún no debería tener decoloración o blemishing.