Antosyaanit ovat osa suurempaa ryhmää fenolisten yhdisteiden, jotka antavat hedelmät ja vihanneksia paljon niiden väriä, makua ja aromia. Antosyaanit saavat nimensä pari kreikan sanoista merkitys & quot; sininen kukka, & quot; ja he vastaavat värit monille punainen ja violetti vihanneksia, mistä punasipulia ja violetti kaali ja sininen peruna. Pigmentit Monissa näistä vihanneksia tapahtuvat koko soluja, mutta joissakin - mukaan lukien purppura lajikkeiden papuja ja paprikat, sekä vinkkejä parsa - ne ovat enemmän lyhytaikaisia.
Beauty on Skin Deep

violetti paprikat, kuten papuja ja parsaa, violetti-ihoinen Antosyaanit rajoittuvat ohut kerros solujen lähelle kasvin pintaa. Kuin ohut pilven päällä massiivinen metsä, oman värin palvelee vain piilottaa vihreä alla. Kun aloitat kokki paprikat, solut välittömästi pinnan alla turvota ja purskahti lämpöä. Tämä vapauttaa kosteutta solujen sisällä, laimentamalla violetti sävy. Antosyaniinien ovat vesiliukoisia, joten ne nopeasti levinnyt koko mehut keitetty pippuria ja haalistuvat näkymättömyys.
Muddying Waters

vesiliukoisuus anthocyanins violetti paprikat ja niiden kaltaiset vihannekset voivat aiheuttaa Toinen vaikeus. Jos kokki niitä vedessä tai vesi-pohjainen kastike, jotkut violetti pigmentti huuhtoutuu osaksi ruoanlaitto neste. Tämä voi lainata oudosti ikävä ulkonäkö teidän muita ainesosia, ja joskus antaa kastike huolestuttavan tumma ulkonäkö. Antosyaanit voi myös muuttaa väriä arvaamattomasti kovassa vedessä, tai jos he keittää alumiinia keittiövälineet. Jos olet lisännyt ripaus sooda teidän ruoanlaitto vettä, säilyttää kirkkaanvihreä ja muut vihannekset, se reagoi Antosyaanit luoda erityisen epämiellyttävä sävy sininen.
Minimoida vahingot

Ei ole tehokas tapa kokata violetti paprikat ja säilyttää niiden väri. Parasta mitä voi tehdä on paista niitä kevyesti kuumassa öljyssä, kunnes he vain lämmittää, ja niiden väri vain hieman muuttunut. Voit minimoida niiden taipumus värjätä muita elintarvikkeita. Käytä ei-reaktiivinen ruostumaton teräs, emali tai lasi astioita aina kun mahdollista, mieluummin kuin alumiini. Sisällytä happamia ainesosia, kuten sitruunamehulla, viinietikkaa tai tomaatteja, omalle kasvisruoat vähentää riskiä väriään kastikkeen tai jäljellä kasviksia. Vaikka kastike on jo hieman värjäytynyt, lisäten ripauksen happaman ainesosan palaa sen sävyn luonnollisemman näköisiä.