Comme cuissons de pain, ses granules d'amidon gonflent avec de l'eau, et gelatinize ramollir. Une fois que le pain est retiré du four et commence à se refroidir, les granules d'amidon cristallisent fur et à mesure qu'elles expulsent l'eau et durcir. Ce processus, appelé rétrogradation de l'amidon, est ce qui provoque pain rassis. Bien pain rassis semble sec, il n'a pas nécessairement l'humidité perdue. L'eau expulsés par les granules d'amidon est piégé par la structure du gluten ou cristalline environnante. Ceci est la raison pour laquelle même le pain bien enveloppé finalement durcit.
Fermentation et Leavening

Le type de levure est un facteur majeur dans la façon rapide de pain rassit. Le pain fait à partir de pâte fermentée au levain avec de la levure sauvage, tels que le pain au levain, a une longue durée de vie. Les bactéries bénéfiques du processus de fermentation, avec l'acidité qu'ils produisent, retardent le rancissement et résistent également à des microbes qui causent la détérioration. D'autre part, les pains rapides Ståle très rapidement. Pains rapides sont faites avec levant chimique - la poudre à pâte ou de bicarbonate de soude - à augmenter instantanément comme ils cuisent

Ingrédients et émulsifiants

Les ingrédients spécifiques affectent également la vitesse du pain devient. rassis. Pommes de terre dissuader amidons de blé de cristallisation, en gardant le pain de pomme de terre douce et fraîche. Des émulsifiants, qui sont des agents qui se joignent à différents composants entre eux, permet de retarder le rassissement par inhibition de mouvement de l'eau dans le pain. pains fabriqués en série contiennent généralement des émulsifiants. Les jaunes d'oeufs sont des émulsifiants naturels communément présents dans les pains rapides, ainsi que des riches, des pains à la levure, tels que la brioche. Sucre et le miel aussi retarder le rancissement, pains si doux ont tendance à bien garder.
Température et le stockage

Bien qu'il semble logique que le stockage de pain dans le réfrigérateur aiderait à préserver la fraîcheur , il accélère effectivement staling. Pain rassit plus rapidement quand il est stocké à des températures entre 32 et 50 degrés Fahrenheit. Stocker le pain dans le réfrigérateur ne aider à inhiber la croissance de moisissures, mais la plupart des pains stockées à la température ambiante devient vicié avant qu'ils grandissent moule. Pour un stockage prolongé, envelopper le pain bien et congeler plutôt que de le garder dans le réfrigérateur.
Reviving Stale Pain

Tout le pain qui a été correctement emballé pour empêcher l'humidité la perte peut être ranimé temporairement après rassit. Réchauffage du pain amène les granules d'amidon à réabsorber l'eau qui est emprisonnée dans les environs gluten ou de la structure cristalline. Etant donné que la température de gélification de l'amidon de blé est de 140 F, l'intérieur du pain doit atteindre cette température pour inverser rassissement. Après le pain refroidit une fois de plus, il doit être consommé immédiatement, car il devient rapidement périmé nouveau.