Avant de commencer le réglage de la quantité d'œufs dans votre recette, il est important de comprendre ce qu'ils font dans votre gâteau. Le blanc de l'œuf est composé principalement d'eau et de protéines, de sorte qu'il contribue à l'humidité de la pâte. Les protéines du blanc deviennent fermes dans le four, comme ils le font dans une poêle, et aider à donner le gâteau de sa structure. La graisse dans le jaune de l'œuf ajoute de la richesse et de l'humidité et contribue à faire de la mie tendre. Le jaune contient également des émulsifiants puissants, comme la lécithine, qui aident les graisses restantes dans votre gâteau forment une pâte lisse avec les ingrédients liquides. Compte tenu de leur rôle central, il est important d'utiliser la bonne quantité d'œufs.
La pesée au juge

La meilleure façon de comprendre si votre recette de gâteau tombe dans l'habituel gamme est d'acheter une balance de cuisine et l'utiliser pour peser les ingrédients. Boulangers professionnels travaillent en poids, car elle réduit mesures inexactes et parce que la pesée des ingrédients rend plus facile à reconnaître les relations entre eux. Ne vous inquiétez pas si la recette que vous utilisez mesures par tasses place. Mesurer chaque ingrédient comme vous le feriez normalement, puis les peser individuellement sur l'échelle. Si votre recette utilise trop œuf, voilà comment vous saurez.
Trouver Goldilocks

Cakes varient considérablement dans leur légèreté et leur texture, mais pour chaque type de gâteau il ya un & quot; Goldilocks & quot; quantité d'oeufs: pas trop et pas trop peu. Par exemple, dans la plupart des gâteaux au beurre - qui commencent par écrémage beurre et le sucre - la farine et le sucre pèsent le même montant, avec les oeufs et le beurre à environ 40 à 45 pour cent de ce poids. recettes de gâteau de Pound appellent à des quantités égales de tous les quatre ingrédients, si elles sont rarement utilisées pour les petits gâteaux. Les biscuits et gâteaux de mousseline utilisent deux fois plus que la farine oeuf et parfois plus
. Le Ajustement

Si votre recette a plus oeuf que nécessaire, de réduire le total montant pour le ramener dans la fourchette normale. Par exemple, vous pourriez découvrir que vous êtes en utilisant environ un demi-oeuf trop. Vous pouvez choisir de battre l'oeuf et verser la moitié seulement, réservant le reste pour une autre utilisation, ou tout simplement omettre le blanc et ajouter juste un jaune. Si la quantité d'œuf est dans la bonne fourchette mais la saveur de l'œuf est forte, vérifiez la fraîcheur des oeufs. Oeufs âgées peuvent développer une odeur soufrée comme évaporation de l'humidité à travers la coquille et le reste devient plus concentrée. Si vous faites des petits gâteaux de une éponge ou un chiffon recette, ce qui nécessite une forte proportion d'oeufs, vous pourriez avoir besoin d'augmenter la quantité d'arômes au lieu de masquer leur goût.