Selon Michel Suas, auteur de & quot; Le pain et pâtisserie avancée, & quot; l'un des agents levants les plus courantes que les boulangers utilisent pour faire des pains rapides est la poudre à pâte. Il contient du bicarbonate de soude et de deux acides - habituellement sodium du sulfate d'aluminium et le phosphate acide de calcium. Un acide réagit lorsque la poudre est mouillé; l'autre réagit quand il est exposé à la chaleur. Cela vous donne plus de flexibilité avec le calendrier que le coup chimique dure jusqu'à ce que le frappeur frappe la chaleur du four. En outre, étant donné qu'il est parfaitement équilibré avec de la soude l'acide et la cuisson, vous ne risquez pas d'avoir le goût de savon qui peuvent se produire lorsque le bicarbonate de soude est pas neutralisé correctement.
Leavening avec bicarbonate de soude

Le bicarbonate de soude est quatre fois plus forte que la poudre à pâte. En général, 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude a assez de puissance pour faire lever 1 tasse de farine. Pour obtenir la bonne quantité d'ascenseur, vous devez lier bicarbonate de soude avec un ingrédient acide. La réaction chimique entre du bicarbonate de soude et d'un acide crée du dioxyde de carbone, qui appuie ensuite contre la pâte, ce qui la soulève. Pour chaque 1/4 cuillère à café de bicarbonate de soude, ajouter 1/2 tasse de babeurre, de lait caillé, yogourt ou de crème sure. Alternativement, 1 cuillère à soupe de jus de citron, 1 cuillère à soupe de vinaigre, 3/8 tasse de mélasse ou 1/4 tasse de cacao peuvent aussi faire le travail.
Leavening avec Steam

La vapeur est un gaz levant naturelle qui travaille dans une certaine capacité à levain cuit chaque bonne. Lorsque le lait, les œufs, l'eau ou d'autres ingrédients humides dans votre recette rapide de pain sont exposés à la chaleur, ils produisent de la vapeur d'eau qui se développe pour augmenter le volume de la pâte. Bien que certains produits de boulangerie - tels que le gâteau des anges ou popovers - comptent presque uniquement sur la vapeur, pains rapides confiance en petite partie sur la vapeur pour travailler en tandem avec d'autres levures chimiques pour leur donner leur ascenseur
Leavening avec Air

Air pourrait être le plus important leavener, encore méconnu utilisé dans les pains rapides et tous les produits de boulangerie. L'air qui est emprisonné dans la pâte ou de la pâte est essentielle car aucune nouvelle air est formé pendant la cuisson. Au lieu de cela, les gaz dégagés à partir de levures chimiques à vapeur ou chimiques tels que le bicarbonate de soude ou du bicarbonate de travail de poudre en élargissant les poches d'air et provoquant le pain rapide à la hausse. Certains des moyens que l'air est incorporé dans votre recette comprennent le passage à tabac et l'écrémage de beurre et de sucre, le tamisage de la farine et battre les œufs.