La fermentation, a simplement déclaré, est un sous-produit du cycle de vie normal des levures, une famille de des champignons microscopiques. Les levures se nourrissent d'une variété de sucres, soit édulcorants raffinés ou celles qui se produisent naturellement dans les céréales ou d'autres aliments. Les sucres sont digérés par de la levure et transformée en dioxyde de carbone et l'alcool, qui fournissent le levain primaire pour pâtes levées. L'activité de la levure est complétée par des colonies de bactéries bénignes, qui à son tour se décomposent l'alcool dans une variété de composés qui ajoutent à la saveur de la pâte. Formation
Gluten

Lorsque la farine est mélangée avec de l'eau, les protéines dans la farine commencent à se détendre et se lier ensemble, créant de longs brins appelés gluten. Brins de gluten forment naturellement avec le passage du temps, mais le processus peut être accéléré par étirage, qui est ce qui arrive quand on pétrit la pâte. Comme la levure transforme le sucre en dioxyde de carbone, le gaz infiltre dans de petites poches d'air dans la pâte et est piégé par le gluten dans de petites bulles, comme de minuscules ballons. Voilà ce qui fait lever le pain, et dans le processus le gluten est étirée et développée.
Flavor développement

Le processus de fermentation a également un impact significatif sur la la saveur du pain fini. Lorsque la levure fonctionne trop vite, il produit des quantités excessives d'alcool. Ce qui fait un pain avec un gros, texture sèche et une saveur désagréable. Lorsque le pain est donnée, une hausse de refroidissement plus lent, ce qui crée une opportunité pour les bactéries à croissance plus lente de rattraper avec la levure et de commencer à convertir l'alcool en composés aromatiques. Boulangers artisanaux délibérément lent ou "retard" la fermentation de leurs pains à laisser le temps pour que cela se produise.
Changements de texture

Quand une pâte est d'abord mélangé, il est rigide et souvent collant au toucher. Si la boule de pâte est tiré dans la moitié, il se déchire facilement et laisser un bord rugueux. Après la fermentation, la pâte se sent tout à fait différente. Il est léger et doux, rempli de poches d'air qui donnent une texture mousseuse. Il est également flexible, et si vous essayez de tirer la pâte en deux, il étendra en longues cordes fines avant de se séparer. A ce stade, la pâte peut être étiré et arrondi à former des boules ou des formes oblongues, qui peuvent être formés en pains.