Le collagène est une protéine formée par les acides aminés et apparaît dans le corps sous la forme de tendons, les ligaments et muscle- gainage. Parfois appelée la colle de l'organisme, le collagène se lie muscles aux os et de comptabilité pour une grande partie de la forme finale de la trame d'un animal ou humain. Ses capacités conjonctifs signifient que sous forme brute collagène est filandreuse, dure et tenace. Sa présence a une relation directe avec la tendreté de la viande. Muscles Basse-travail, comme le ventre ou selle, contiennent moins de collagène que les muscles dur travail comme ceux dans les jambes, le cou, les épaules et le croupion. La viande provenant de la zone de basse-travail comprend la longe et le filet et les coupes autour des côtes, où la viande est solide et souple. La viande provenant de zones de travail acharné, comme l'épaule ou le mandrin, implique plusieurs muscles jointes avec laçages de collagène et est donc généralement plus difficile.
Rupture collagène bas

Les protéines examiné sous un microscope apparaît comme étroitement emmêlés ou fibres torsadées. Exposé à la chaleur, les enchevêtrements détendre et étirement dans un processus appelé dénaturation. Protéines de la viande dénaturé ont tendance à être plus facile à mâcher, ou du soumissionnaire, que celles premières. Commençant à environ 120 degrés Fahrenheit, protéines de la viande de commencer le processus de dénaturation, fibres de détente, libérant humidités et de devenir viande comestible. Après plusieurs autres étapes, à environ 160 F, le collagène dur fond dans, la gélatine visqueuse molle, qui manteaux fibres musculaires. Les chercheurs en alimentation noter, cependant, que la dénaturation de la protéine de collagène est un processus cinétique, exige du temps ainsi que la température et le ramollissement de la viande riche en collagène peut être devrait prendre des heures plutôt qu'en quelques minutes.

Slow Cooking et collagène

La mécanique de cuisson lente sont idéales pour attendrir la viande riche en collagène, car ils exposent protéines à basses températures modérée dans un environnement humide, sur une période de temps prolongée. Les six à 10 heures spécifiées par de nombreuses recettes à la mijoteuse laissez dénaturation suivre son cours nécessaire et soutient le processus avec la présence de liquide.
L'Résultats

Les deux porc épaule et paleron de boeuf sont relativement peu coûteux coupes de viande connu pour une bonne saveur, mais moins de texture idéale. Chacun est composé de plusieurs muscles, maintenues ensemble avec le tissu conjonctif abondante et marbré avec un peu de graisse. Dans chaque coupe, le tissu conjonctif, ou de collagène, rend la viande semble filandreuse, difficile et généralement désagréable à mâcher. Selon la marque, votre mijoteuse peut offrir températures de cuisson dans une gamme de moins de 200 F à plus de 212 F. Recettes peut ajouter des assaisonnements et des liquides au-delà de jus de viande libérés pour rehausser la saveur, mais le gros du travail de l'attendrissement est effectuée par lente, la chaleur torride sur une période de six heures ou plus. Tissu conjonctif fondu donne à la viande une couche de jus glacé, et votre porc ou rôti de pot tiré émerge tendres.