Les aliments sont généralement blanchis en les immergeant brièvement dans l'eau chaude, bien que dans les cuisines commerciales steamers de pression puissant sont également utilisé. Il est important d'utiliser un grand pot tenant beaucoup d'eau, de sorte que sa température ne descende pas en dessous du point d'ébullition lorsque la nourriture est ajoutée. Après avoir fait bouillir brièvement - deux à quatre minutes pour la plupart des aliments, et même moins pour certains - les aliments sont retirés dans un bol d'eau glacée. Cela arrête le processus de cuisson immédiatement et, après quelques minutes dans de l'eau glacée, les aliments peuvent être essorés et séchés pour une utilisation ultérieure.

Légumes verts

Les légumes verts, y compris les épinards et autres légumes verts, asperges, haricots et les pois, sont souvent blanchis pour améliorer leur couleur. La couleur verte dans la plupart des légumes est coupé par l'air emprisonné à l'intérieur de leurs parois cellulaires, tout comme la mousse de savon tournent opaque de l'eau claire. Quand les légumes sont lâchés dans l'eau que l'air se dilate dans la chaleur et échappe à partir des cellules, révélant le vert vif de la chlorophylle dans les plantes bouillante. Lorsque choqué immédiatement, les légumes conservent que le vert même pendant la cuisson plus tard.
Légumes denses

Les restaurants utilisent aussi la technique de blanchiment pour les légumes, la cuisson lente denses, tels que carottes ou panais. Ces légumes sont blanchis pour un temps plus long que la plupart des autres, souvent plusieurs minutes, à la hauteur-les cuire. Shocking les légumes arrête la cuisson, et les légumes peut alors être évacuée et réfrigérée jusqu'à l'heure du repas. Si nécessaire, ils peuvent être finis après une relativement bref temps de cuisson, permettant le cuisinier d'inclure des légumes longs-cuisson avec d'autres ingrédients qui cuisent plus rapidement.
Produire pour la préservation

Le blanchiment est également important pour tous les éléments de produits qui doivent être congelés ou séchés pour le stockage à long terme. Le contact avec l'eau bouillante tue les bactéries, les champignons et les spores de moisissures, les insectes et les œufs d'insectes qui pourraient autrement contaminer les aliments en conserve. Il désactive également les enzymes naturelles qui causent des aliments à se décomposer, ce qui serait contraire continuer à travailler dans les aliments surgelés ou séchés. Blanchiment et choquant fruits et légumes avant la congélation ou le séchage permet de prolonger leur durée de stockage, et assure une meilleure saveur et la texture pendant tout ce temps.