Pendant sèche-durcissement, l'humidité, dans lequel les bactéries et les moisissures se développent, est tiré. hors des cellules de protéines et les microbes présents dans la viande et remplacé par le sel - un processus connu sous le nom plasmolyse. Sel arrête les processus qui permettent aux bactéries et les microbes de se multiplier, d'ouvrir la porte pour le durcissement et la préservation.
Le processus

Transformer jambon en prosciutto est un intense moment- processus. Après salage initiale, le jambon doit être pressé pour le débarrasser de sang et d'autres fluides, ce qui prend environ une journée et demie par livre; Elle subit ensuite le nettoyage, resalting et de repos avant le durcissement peut commencer. Maturation suit durcissement, qui dure entre un an et trois ans ou plus; prosciutto est prêt quand il perd environ 30 pour cent de son poids en humidité, mais il n'y a pas de limite à la durée de maturation. Tant de haute qualité jambon de Parme et prosciutto maison ont besoin des mêmes conditions d'environnement pour le durcissement sécuritaire.
Conditions environnementales

Prosciutto a besoin d'une combinaison de flux d'air uniforme, température fraîche et modérée l'humidité dans des proportions exactes de guérir sans cultiver la croissance bactérienne. Commercialement produit cures de prosciutto et mûrit dans les chambres la température et à humidité contrôlée de sorte que chaque jambon éprouve les mêmes conditions et développe le même contenu goût, la texture, et le sel et l'humidité. Airflow est commandée manuellement et électroniquement avec des fenêtres avec des systèmes climatiques de contrôle destinées à la production de prosciutto. Le durcissement et de maturation chambres disposent d'un niveau d'assainissement impossible de recréer à la maison.

Guérir d'une cuisse entière du porc est trop pour presque tout cuisinier à domicile , même ceux avec suffisamment d'espace et un climat propice à la réussite. Vous ne devez pas l'équipement de qualité commerciale pour soigner de petits lots de viande. Jerky, du bacon et du corned-beef sont salaisons vous pouvez faire en toute sécurité à la maison à peu de frais ou d'effort. Une autre option est de prosciutto de canard, ou salé à sec magret de canard. Pensez de canard prosciutto que prosciutto avec des roues de formation; il subit le même processus chimique, mais il ne nécessite pas autant de vieillissement.
Canard Prosciutto

Pour 1 pouce de sel de mer ou de sel casher dans un plastique alimentaire récipient -le stockage, et appuyez sur la poitrine de canard en elle. Couvrir la poitrine avec 1 pouce de sel et appuyez fermement; sel devrait couvrir la chair entièrement. Guérir le magret de canard au réfrigérateur pendant trois jours, retournant une fois par jour. Rincer la poitrine et le sécher, puis peser la poitrine et noter le poids. Enveloppez la poitrine dans une mousseline et l'accrocher dans une chambre avec une température comprise entre 40 et 65 degrés Fahrenheit et une humidité entre 60 et 85 pour cent. Peser le sein après deux ou trois semaines; il est prêt quand il pèse 30 pour cent de moins que le premier poids enregistré.