Aktivni kemijska tvar u ocat je octena kiselina, također poznat kao octene kiseline. Količina octene kiseline ocat je oko 5%. Taj postotak se može neznatno varirati po vrsti (balsamico, jabukovače, bijele ili smeđe) i brand. S kemijskog stajališta, varijacije nije dovoljno da se jedna vrsta octa ne može biti supstituirana za drugu. Sa stajališta okusa, količina octa koristi kako bi se poboljšala učinak kvasca u pečenje (jedan žličicu po kruh) je dovoljno niska da se ne može otkriti bez obzira na vrstu octa koristi.

Kvasac pregled

kvasac je živi organizam; gljive, da budemo precizni. U svom članku 2005, bioraznolikosti i Ecophysiology kvasaca, Kurtzman i pao procjeni da su 1500 zove vrsta kvasca samo čine 1% od gljiva kraljevstvo. Vrsta gljivice koja se koristi u pečenje je vrsta Saccharomyces cerevisiae, također poznat kao pekara i pivski kvasac. Kad kvasac se pomiješa s brašnom i vodom, kvasac i brašno enzimi rade zajedno kako bi se razbiti u brašno je škrob molekule dolje u jednostavne šećere kvasac hrani. U metaboliziraju šećere, kvasac izlučuje tekućina etilni alkohol i ugljični dioksid.
Kruh Osnove Hrvatska

molekularna struktura tijesta se prvenstveno sastoji od glutena, protein koji nije topiv u vodi. To je glutena koji daje kruha tijesta svoje elastične gume-kao dosljednost. Kad kvasac se dodaje tijesta, ugljični dioksid plin da kvasac javnost kao dio svojih metaboličkih procesa postaje zarobljen u gluten, stvarajući mjehuriće. To je taj ugljikov dioksid mjehur tvorba koja uzrokuje kruh rasti.
Ocat + Kruh pregled

Dok je ocat u velikim količinama koristi kao organski fungicid, male količine kao što je koji se koristi u pečenje nije smrtonosan za kvasac. Dodavanje ocat tijesta ima dva učinka. Prvo, octene kiseline u ocat smanjuje gluten molekule, što se tijesto podložniji stvaranja mjehura. Drugo, kemijski sastav octene kiseline je CH3COOH, što znači da je dodatni ugljik-dioksid se dostupan zbog oslobađanja ugljičnog dioksida od octene kiseline, kao što je neutralizirana na gluten.