Monosodium glutamat je službeno soli, što znači da se sastoji od atoma i molekula koje su ionizirane, ili postati električki naplaćuje. Jedna jedinica mononatrij glutamata sadrži pet atoma ugljika, četiri atoma kisika, osam atoma vodika i jedan atom natrija. Sve osim natrija se sjedine u jednu molekulu, poznat kao glutaminska kiselina, povezan zajedno s kovalentnim vezama ili električno neutralne veza. Ionska veza u MSG je između ove molekule i natrija; natrijev "donira" jedan elektron na ove molekule.
Kemija glutaminske kiseline pregled

Glavni molekula u monosodium glutamat je glutaminska kiselina, jedna od esencijalnih amino kiselina. Puna kemijska formula za to izolirano je HOOC- (CH2) 2-CH (NH2) -COOH, međutim jedan od krajnjih vodika izgubljeno kada je molekula u kombinaciji s natrij da se dobije sol. U ovoj formuli, O označava kisik, H označava vodik, C i N atoma dušika. Iako je jedna od 20 aminokiselina kritičnih za pravilnu funkciju ljudske stanice, to mogu biti generirani od strane tijela, a time nije "bitan" dio prehrane.
Svojstva glutaminske kiseline pregled

glutaminske kiseline, ili glutamat, prirodno nalazi u različitim proteinima, u svih životinjskih proizvoda i brojnih biljnih proteina, poput onih u rajčica, soje i kukuruza. To je potrebno za različitim tjelesnim procesima; na primjer, ima ključnu ulogu u detoksikacije amonijaka u mozgu. To se može kombinirati s drugim aminokiselinama u obliku polipeptida i na kraju proteina, a na vlastitim obavlja razne funkcije, posebice u svojoj ulozi ekscitatorne neurotransmitera.
Monosodium glutamat Akcija pregled

Zbog monosodium glutamat razdvaja na svoje sastavne iona - natrij i glutaminske kiseline - gotovo odmah kada dođe u kontakt sa slinom, to je djelovanje tih dviju odvojenih spojeva koji utječu na tijelo. Oba spoja su prirodno prisutne u tijelu i neophodna za funkciju. Međutim, zbog uloge glutaminske kiseline a kao podražajni neurotransmiter, visoke doze može "prenadražiti" mozga kod ljudi osjetljivih na spoj. Prema Katherine Zeratsky, licencirani i registrirani dijetetičar s Mayo Clinic, kratkoročne reakcije na MSG izvijestio da FDA su uključeni glavobolje, mučninu, lupanje srca i znojenje. FDA tako zahtijeva MSG biti označen ako je prisutan u hrani. Malo je dokaza za dugoročniji neurotoksičnosti ili drugih opasnosti, međutim, i FDA proglasila MSG biti "općenito priznat kao siguran".